不是这样的人，不要来厮混搅局。般酒徒看了这告白，都被他的“威势”震慑屈服，不敢进门。但也有鼓起勇气的，饮了那“三大杯”之后，就全垮了。
他在京师的时候，曾经把量大的名酒人聚在起，彼此“较量”番，无人是他的敌手。所以他长年在“酒国”称尊，“酒帝”之名，为之不胫而走。清史列传有他的传，说他性轻财，豪于饮。康熙帝欣赏他的才学，特赐进士出身，为翰林院庶吉士，散馆授知县，因病而归。他只活了五十四岁，未知是否与豪饮有关。
而今师大曾有“酒会”之举，吾等亦有“酒党”之称，虽未必谈诗论文，但语无尘杂。尤其“酒党”之“党”“尚人不尚黑”，因之不言是非，不争名利，但讲“人间愉快”。若此，较诸古之“酒社”，何止别出格而已。
余言
以上所说的有关饮酒的礼俗，不过个人耳目所及的点滴。我国既然是个“酒文化”的古国和大国，则历朝历代乃至幅员所至，其相关者不知凡几，何况因时而有变迁，因地而有歧异，自非笔墨所能尽述。
譬如鸿门之宴，司马迁特别记下席次：“项王项伯东向坐，亚父南向坐。亚父者，范增也。沛公北向坐，张良西向待。”其后樊哙进入，项王命他“从良坐”。项伯是项王的季父。可见这次宴会尊卑的等次是这样子的：项羽项伯首座，两人为王，为王之季父，所谓“平起平坐”；亚父范增为项羽谋臣，奉为尊长，居其次；沛公刘邦势窘来谒，又其次；张良樊哙为刘邦之臣，自居末座。“东向座”，即坐在西边面向东，古礼很注重面向。由这次宴会席位看来，东向最尊，其次南向，再其次北向，最卑者为西向。
像鸿门宴这样的席位尊卑礼俗，衡诸汉唐以后，显然已不足为法，而旦殿堂建筑不再“坐北朝南”，则面向的尊卑便难有定的依存了。
但是直到今天，人们宴会仍因为席次彼此谦让半天，因为首座最尊末座最卑。中国人表面上多以“谦让为怀”，很少人公然“僭越失礼”。可见“席位尊卑”的礼俗精神是迄今不衰的。而为了免除宾客“不知所措”，或防患“莽撞无知”之徒，现在较正式的宴会都在席位上摆置名牌，这实在不失“文明”做法，可以省去许多麻烦。
写到这里，忽然想起，昔年东坡大书重刻欧阳公醉翁亭记，改其“泉洌而酒甘”作“泉甘而酒洌”，虽然止于字易位，但深觉情趣大大不同。今传本“甘”字作“香”字，“香”字其实不如“甘”字好。而人们每引宋人杜耒诗句说“寒夜客来茶当酒”，我也颇不以为然，因改作“寒夜客来酒当茶”，认为如此才足以消寒夜，才具“吾党”风味，与东坡才能同称“酒知己”。但仔细想想，人们既然有“以茶代酒”的，则寒夜对客品茗，或者油然亦有“酒滋味”矣
那么纵使豪情大减，却也能饶其闲情，则有何不可因之“寒夜客来”，“茶当酒”也好，“酒当茶”也好，两相并存可也
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北岛：饮酒记
那是四月夜，冷，我空腹喝得又猛，很快就醉了，那醉终生难忘。山野间，暮色激荡，星星迸裂，我飘飘欲仙，豪情万丈。我猜想，所谓革命者的激情正基于这种沉醉，欲摆脱尘世的猥琐生命的局限，为个伟大的目标而献身。
夜深了，我关上灯，在劈啪作响的壁炉旁坐下，打开瓶红葡萄酒，品酒听风声看熊熊烈火。这是我天最放松的时候。
酒文化因种族而异，个中国隐士和个法国贵族对酒的看完全不同。当酒溶入血液，阳光土壤果实统统转换成文化密码。比如，汉语中描述白酒的词，如“醇厚”“绵”，根本甭想找到对应的英文。反之亦然。我跟两个美国酒鬼到加州的葡萄酒产酒区那帕品酒，他们透过阳光虔诚举杯，抿口，摇唇鼓舌，吐掉，跟着吐出大堆英文术语。我估摸这多半来自法文，在转换过程中被清教徒粗野的饮食习惯简化了。可译不可译，恐怕跟理性非理性有关。般来说非理性的部分不可译，比如酒，比如幽默。
有人把古文明分成两大类型：“酒神型”和“日神型”。汉文化本来算“酒神型”的。夏商就是醉生梦死的朝代“酒池肉林”。君王喝，老百姓也跟着喝，喝死算。据说那时候灯油昂贵，黑灯瞎火，不喝酒干嘛去后来必然败给了个比较清醒的国家周。周公提出“制礼作乐”。戒酒，中国人的文化基因就跟着变了。
我酒量不大，但贪杯，说起来这和早年的饥饿有关。年困难时期，我常去我家附近的酒铺买凉菜。食品短缺，酒铺改了规矩：卖盘凉菜必须得搭杯啤酒。那年我十岁。至今还记得那个位于北京平安里丁字路口的小酒铺，门窗涂成浅蓝色，脏兮兮的，店里只有两张小桌几把方凳，玻璃柜又高又大，摆着几盘凉菜。我把卷揉皱的纸币递上去，接过凉菜，倒进铝饭盒，再小心翼翼端着酒杯，站在门口看过往车辆。啤酒凉飕飕的，有股霉味。回家路上我两腿发软，怎么也走不成直线。当时并没体会到酒的好处，以为那是免于饥饿的必要代价。
头次喝醉是在文化革命初。我和同学们到北京周口店附近爬山，在山坳背风处露宿。那是四月夜，冷，“罗衾不耐五更寒”。睡不着，大家围坐在月亮下，瑟瑟发抖。有人拿出两瓶劣等葡萄酒，转圈传递。我空腹喝得又猛，很快就醉了，那醉终生难忘。山野间，暮色激荡，星星迸裂，我飘飘欲仙，豪情万丈。我猜想，所谓革命者的激情正基于这种沉醉，欲摆脱尘世的猥琐生命的局限，为个伟大的目标而献身。
如果说沉醉是上天堂的话，烂醉就是下地狱。我烂醉的次数不多，原因是还没等到烂醉，我先睡着了。这恐怕是种本能的自我保护。我有自知之明，喝酒前，先勘测地形，只要有床或沙发我就放心了。
1986年春我和邵飞去内蒙，朋友带我们到草原上作客。那里民风淳朴，唯的待客方式就是饮酒唱歌。轮流唱歌喝酒，唱了喝，喝了唱，直到躺下为止。蒙古包比较方便，往后仰，就睡进大地的怀抱。醒了也赖在那儿装死，免得又被灌倒。蒙古人实在，不会像美国警察测试酒精度，倒了就算了。我发现他们唱歌方式特别，酒精随高频率振荡的声带挥发而去，不易醉。如法炮制，我们大唱革命歌曲，驴叫似的，竟把陪酒的生产队长给灌倒了。这在当地可算得奇耻大辱。第二天中午我们刚要出发，队长带来七八个壮小伙子，估摸是全队选拔来的。他们扛着好几箱白酒啤酒，连推带搡，把我们涌进家小饭馆。我的几个朋友虽是汉人，但土生土长，这阵式见多了。杯盘狼藉方显英雄本色，双方磕平。队长只好作罢，挥挥手，带众人磕磕绊绊为我们送行。而我早就钻进吉普车，是水平方向。
车过东胜市。市长没闹清我何许人，设宴招待。那小镇地处边疆，竟有燕窝鲍鱼之美味，吃了好几天手扒羊肉，不禁暗喜。谁知道按当地风俗，市长大人先斟满三杯白酒，用托盘托到我跟前，逼我饮而尽。我审时度势，自知“量小非君子”，人家“无毒不丈夫”，这酒非喝不可，否则人家不管饭。坐陪的朋友和当地干部眼巴巴盯着我。我心横，扫了眼旁边的沙发，连干了三杯，顿时天旋地转，连筷子都没动就头栽进沙发。醒来，好歹赶上喝了口汤。
中国人讲“敬酒不吃吃罚酒”，古已有之。“敬酒”是种礼数，种仪式，点到为止。“罚酒”是照死了灌，让你在大庭广众之下丢人现眼。“敬酒”在京剧中还能看得到：“酒宴摆下”其实什么都没有。如今只剩下“罚酒”了，这古老的惩戒如此普及，大到官商，小到平头百姓，无例外。说来那是门斗争艺术，真假虚实，攻防兼备，乐也在其中了。好在猜拳行令也弘扬了中国文化。我女儿刚学说话时，就从她姥爷那儿学会了行酒令：“螃蟹爪八个，两头尖尖，这么大个儿。”多么朴素的真理，这真理显然是被酒鬼们重新发现的。
1983年春，我参加遵义笔会，跟着众人去董酒酒厂参观。午餐很丰盛，每桌都有个姑娘陪酒。作家们起了歹心，纷纷跟那陪酒女干杯。起初她们半推半就，继而转守为攻，挨着个干，先杯对杯，后三杯对杯，最后那些想占便宜的男人纷纷求饶，出尽洋相。打听，这都是酒厂专门挑出来的女工，特殊材料造就的，喝酒如喝水，从不会醉。酒厂设此圈套整治下色迷迷的男人，也好。
二
漂流海外，酒成了我最忠实的朋友，它安慰你，向你许愿，告诉你没有过不了的关；它从不背叛你，最多让你头疼两天开个玩笑而已。头几年住在北欧，天黑心就空了，只有酒陪我打发那漫漫长夜。
在欧洲各有各的喝法。南欧人以葡萄酒为主，从不暴饮，纯粹是为了享受生活，让阳光更明亮爱情更美好。北欧人酷爱烈酒，是追求加速度，好快点儿从孤独中解脱出来。俄国人就更甭说了，冰天雪地中的绝望非得靠伏特加，被棍子打闷才行。我当时找的就是这感觉：被棍子打闷。
我1990年在挪威待了三个月，从秋到冬，好像胶卷曝光过度，下全黑了。好在挪威水利发电过剩，鼓励用电，白天黑夜全点着灯。我住学生城，和五个金发碧眼的挪威小伙子共用个厨房。我刚放进冰箱的六瓶啤酒，转眼少了四瓶半。挪威的酒类由国家管制。啤酒分三级，级几乎不含酒精，二级的酒精也少得可怜，只有这两级啤酒可以在超级市场买到，三级啤酒和其他酒类全部由国家控制的酒店专卖。啤酒贵不说，到晚上七点，哐当当，所有超级市场都用大铁笼子把啤酒罩起来，再上锁，就连经理也别想顺出瓶。每逢周末，酒鬼们趁早买好酒，先在家把自己灌个半醉，再上街进酒吧，否则要想喝醉，非得破产不可。在挪威造私酒的特别多，在酒精**下，那些游击战士倒也没什么远大抱负“但愿长醉不愿醒”。
我看过部有关动物世界的电影。群猩猩吃了从树上掉下来的烂果子，步履蹒跚，东倒西晃，最后全部躺倒在地，呼呼大睡。要说这就是我们文明的起源，基于种因发酵而引起的化学反应。直到今天，仍在影响着我们观察和梦想的方式。
我的老朋友力川住巴黎。所谓“老”，其实倒不在于相识的年头，更重要的是共饮的次数，每回来巴黎，都少不了到力川家喝酒。力川东北汉子，本是喝白干的，结果学法国文学学坏了，爱上了昂贵的红酒。他对酒具的重视显然是受法国文化中形式主义的影响。酒杯不仅认真洗过，还要用餐巾纸逐擦干，不留丁点儿水痕。红葡萄酒要提前半个小时开瓶，让它透气。他太太是杭州人，做得手好菜。好友三五，对酒当歌，此乃人生之乐事也。喝法国红酒也有种仪式：斟上，看颜色，晃动杯子，让酒旋转呼吸，闻闻，抿口，任其在牙缝中奔突，最后落肚。好酒好酒。酒过三巡，牛饮神聊，海阔天空。
我今天喝得猛，先飘飘然，转而头重脖子硬，眼前雾濛濛，再细看力川变成两个，想必是喝多了。力川的声音忽远忽近：“古人说，酒不醉人人自醉”我连连点头。人总是需要这么种状态，从现实从人生的压力下解放出来。酒醉只忽悠阵。坐直了，别趴下，跟着众人傻笑。不久力川又变成个。
我从北欧不断往南搬，像只候鸟，先荷兰法国，然后越过大西洋奔美国，从中西部又搬到阳光明媚的加州，我逐渐摆脱了烈酒，爱上红酒。细想，这绝对和阳光有关。有阳光的地方，人变得温和，和红酒的性格致。
我喝红酒的启蒙老师是克莱顿，美国诗人东密西根大学英语系创作课的教授。他喜欢烹饪，最拿手的是法国和意大利菜。我住在安娜堡 rbr时是他家的座上客。佳肴当然得佐以美酒。他边喝边告诉我些产地年份之类的基本知识，至于品味则不可言传，非得靠自学。喝得天昏地暗时，我会产生错觉，他家那长长的餐桌是流水线，克莱顿瓶瓶开下去，空瓶子在桌的尽头消失。墙上的那些墨西哥面具全都活了，狞厉而贪婪地盯着我们
他家地下室虽有酒窖，但喝得太快，数目总也上不去，有时只剩下百十来瓶。于是他开车到处去买酒，把我也叫上。我们常去的是另个小城的酒店“皇家橡木”r ，得开个多钟头。老板摩洛哥人，小个儿，眼睛贼亮。我们般中午到，他备上小吃，再开上几瓶红酒，连吃带喝。他进的多是些名不见经传的法国酒。买酒的确是种发现，有的价格不贵，但很棒。克莱顿兴之所至，不顾他太太卡柔的反对，口气买下四五箱。我也跟着凑热闹买箱，本打算存放在克莱顿的酒窖里，想想不大放心，还是扛回自己的小窝。
1996年5月我到台北开会。有天晚上，杀夫的作者李昂领我到家酒店。店面不大，顾客多是律师医生名书家，三五成群，围坐在空木箱上，开怀畅饮。空酒瓶排成队，看都是极昂贵的法国名酒。在台湾喝红酒成了新时尚，好歹比餐桌上灌强多了。饮酒居然也和强势文化有关，明码标价，趋之若鹜。其实法国红酒根本配不上中国菜，特别是川湘菜，味重，舌头木，好酒坏酒没区别。
我忽悠下打了个盹儿，赶紧正襟危坐，装没事人儿样。时间不早了，由力川夫妇督阵，让个半醉的朋友开车送我回家。巴黎街头冷清清的，偶而有酒徒叫喊。我到家，磕磕绊绊上楼，掏出钥匙，却怎么也插不进锁里。我单眼吊线，双手合作，折腾了半天，才发现拿反了钥匙。咔嗒声，门开了。
柳存仁：禅味与茶味
二卷：唯茶主义
十余年前，跟住在日本京都的友人黄君实先生起去参观那里的南禅寺，是处著名的古迹。除了肃寂的庙宇之外，据说那儿做的豆腐最有名，庙的周围有不少的饭馆都是靠它招来客人的。我们实在也不知道哪家制的最隽，就随便在处“坐地”水浒传里的名词了。吃的豆腐是温温的，微有些麻油之类，质地滑润，单吃这个是不足以裹腹的；这且不言。据说这里的豆腐有禅味，最早是什么高僧传下来的秘方云云，当然禅味到什么程度我们俗客很难领会。倒是君实这位画家，他说的话我还记得。许多人都知道，京都的个特点是它有数以百计的大大小小的佛寺。有人说，就是在那边住上年也随喜不完。君实却特别注意各处丛林多悲风的高树上边的枝杈。他说：“这些树枝的姿态你如果细看，没有株枝是相同的。”他大概预备长住在那里画树枝了。树枝是画不尽的，但是他还要诚恳地画下去。他那句话，倒似乎有点儿近禅。
般来说，豆腐的味道很平淡，它应该是很近于隐逸的人们喜爱的食品，不过它不定有禅味。若要说禅，我以为东方人大家“百姓日用而不知”的喝茶，其或近之。
提起饮茶，有些人以为日本人是有他可以艳称的茶道的：这从相当于中国的南宋以来的时代开始，直到如今，大概也是事实。日本僧侣的种茶，喝茶，甚至开宗立户，蔚成大国，沿袭衍变而成今日茶道的许多流派，当然要溯源于9世纪初，中国晚唐时来华的最澄空海师徒们从中国把茶种和茶石臼带回本国去种植的时候。虽然在这以前，他们不是不曾知道茶，或不曾喝过茶。至于有斗茶的习尚，有茶会的组织，以及上流社会的竞相用中国瓷器的器皿，和15世纪中叶以后村田珠光这位奈良的和尚怎样尽量地把贵族武士们享乐性的饮茶变成合理的平民化的聚会，和提倡使用日本本土的瓷器又开了他们陶瓷工业振兴的机缘，我们对于邻国的文化历史上的这些事情，不能够不知道点，但茶道之兴，自然还是始于吾华，这点我们却不能数典忘祖。唐时封演的封氏闻见记卷六饮茶云：“楚人陆鸿渐为茶论，说茶之功效，并煎茶，炙茶之法，造茶具24事，以都统笼贮之。远近倾慕，好事者家藏副。有常伯熊者，又因鸿渐之论广润色之，于是茶道大行，王公朝士无不饮者。”这里用的茶道词，不就是很好的说明么
陆鸿渐就是陆羽，这位茶经的作者，他的名和字相应，是易经的典故，这个不用说了。新唐书卷196隐逸传有他的小传，全唐文卷433也有陆文学自传，近年我还看到有人把茶经作了译注的本子，读者们当可参看。我不曾详细研究过喝茶的历史。简单地说，8世纪末陆羽时代大家喝的茶，采到叶子后先要蒸，蒸后捣磨成饼，样子就像是茶砖。喝的时候先得切下块来，俗人还加上香料和其他配合的葱姜枣子橘皮等东西同煮。这样的茶，大概就是卢仝说的“七碗吃不得也，惟觉两腋习习清风生”类的物事，我们今天已经喝不到了。因为宋代以后，喝茶的方法进步了，末茶兴起，碾茶的技术很有成就。采茶的人收割后先把茶叶榨挤蒸压，然后把它研成粉末。喝时，把末茶放在茶碗里，用沸水点冲后，碗里出现了泡沫，又用茶筅用老竹筋制的小刷子去搅拌，等它和匀了，慢慢地喝。旧小说里常看见的“点茶”，指的大概就是喝这种茶时点冲的动作。北宋时的人像蔡襄宋徽宗等作的茶录大观茶论这类的书，在许多细节方面和茶经颇有出入，因为所叙说的对象不同了。南宋初曾经两次入华的日本荣西禅师，在他国内号称“茶祖”，他当时在明州宁波临安所见到的禅寺里饮茶的情况，大约就成了后来日本茶道在制作和应用方面的些常规。荣西和朱熹是同时代的人。他的吃茶养生记曾说：“茶也，养生之仙药也，延龄之妙术也”；比荣西约迟两百多年的村田珠光，提倡喝茶，据说也是因为喝茶可以止坐禅时发生的疲劳。这正像是陆羽茶经里的七之事引神农食经所云“茶茗久服，令人有力，悦志”的引申了。茶道之行，和禅寺和禅僧们的生活行事有关，这在茶的历史上记载很多，是不用怀疑的。可是，茶道里什么地方看得到有禅呢
无疑地，日本人的茶道里的些禅味，是建立在他们的茶室的布置，进行茶道式的喝茶时候的客观环境，和参加茶道进行的主客之间的关系上面的。通过了过去僧侣和武士时代制定下的许多陈旧而严厉的规矩，也许我们可以说，那样的喝茶其实更像是中国古代的所谓礼了。譬如：通常茶道的茶室里正面壁上应该挂幅山水画更早期的佛像之遗，也有不挂画而故意挂上顶笠的；桌上应该插瓶花，就也有不插花却插几茎竹叶的。这是他特别要表示主人的谦退，卑逊，和没有自我的意图。本来古代的茶道有用上许多种器皿的，可是有的流派只用种器皿，暗示在无限庞大的宇宙间人力的有限，和不完全。室内的陈设要柔和，不要光彩夺目，以致拂乱了参加茶道礼仪的客人们的心思。16世纪末年的千利休就立了“和敬清寂”四规。
中国虽然是种茶饮茶的始创者，在生活上不论是什么社会地位和环境的人，都很难说和饮茶完全没有干涉，但是我们却早已脱离了百丈清规的时代了。在这方面，我们似乎比邻人先得到点解脱。“礼之用和为贵，”但是理想的“和”这个境遇既然不易企及，做得到的往往就剩下枷絷样的糟粕了。中国在明代还以为喝茶的艺术又该进上步，不用末茶而改成今天大家仍沿用的直接用汤水去冲泡整片的茶叶的这个法子，这不止是技术方面的突破，也增加了广大社会各层面的人们喝茶的频率。我们舍弃了那些假如做得不好就会流为“相率而为伪者也”的喝茶的仪轨，相信像庄子说的“道在矢溺”，以为不论什么地方都可以体会到点茶的禅味，也就不需要过多的布置。这样看起来，潮州的功夫茶，也许可以说是今天的又实用，又雅致的中国人的茶道。
如果我们仍要琢磨下茶的味道，虽然从前茶书的记载都说过茶是苦涩的，苦茶庵也曾被人用过做雅号，但是三千多年前的诗经里，民间的哀婉叹息和回味还说“谁谓荼苦其甘如荠。”那时候当然佛教的禅他们是点儿也不知道的。陀思妥耶夫斯基的长篇小说卡拉马佐夫兄弟们开首就描写位俄国希腊正教的年高德劭的长老曹西玛，生病初愈，今天回到寺院里来。寺门廊外多少善男信女妇孺包围着他祈福，还有人拉着他的衣服边缘，希望获得些福德。扶着长老进入方丈和卡拉马佐夫父子们家人见面的沙弥，正是老卡拉马佐夫的小儿子，他长期在这里服侍长老和学道。这家人自己，现在正遭遇到极重大的争产的纠葛，里面还牵涉了老卡拉马佐夫和他的几个儿子中间的许多仇隙，特别是他和做军官的大少爷同时跟位懂得风情的妇人之间的情欲纠葛。他们都在静寂而不安的空气下等候着长老的光临，好替他们排难解纷。因为这位长老，在大众看来就像是位圣人那样。长老颤巍巍地进来了。好长老，他慢慢地走到大少爷军官的面前，不知道为什么，突然双膝下跪向他磕了个头
这是19世纪的俄国小说。我手边恰没有这部原著，大概的情节我想是不错的。若在旧时的中国，这里情绪的紧张，大概也不亚于我们的流氓们白刀子入红刀子出之前的吃讲茶罢曹西玛是不懂得禅的，俄国人虽然也喝茶，大约也还不能分析我们的小种和铁观音的好坏。也许，亲爱的读者们，你要是有几分钟闲裕，可以泡杯用b装的中国茶，慢慢地喝两口想想：
那长老为什么要向满面酒色财气的大少爷磕头呢注
注小说里别处说：曹西玛少年时做过军官，大概是什么少尉罢那时候他每天有个勤务兵服侍他，替他把鞋于揩得亮亮地。生起气来，他就随意鞭打这个小兵消遣。受鞭挞的时候这小兵站得动也不动，听受叱骂。有天曹西玛忽然有个特别的念头：我也是人，他也是人，为什么我可以随意地，甚至无理地打他呢这他才兴起了“逃禅”的念头。
罗忼烈：茶话
喝茶在我国，少说也有2000年以上的历史，然而“茶”字的出现不过1200年左右。茶最初叫做“荼”，名包数物，尔雅释草：“荼，苦菜。”说文草部：“荼，苦荼也。”是野生的蔬菜。尔雅释木云：“槚，苦荼。”这才是后来叫做茶的荼。清人郝懿行尔雅义蔬说：
释文：“槚与榎同，荼，埤苍作今蜀人以作饮，音直加反，，茗之类。”按今“茶”字古作荼，故陶注本草苦菜云：“疑此即是今茗，名荼；又令人不眠，亦凌冬不凋。”此说非是。苏轼诗云：“周诗记苦荼，茗饮出近世。”似又因陶注而误也。郭云：“树小似栀子。”今茶树高或数丈，小乃数尺，其叶都似栀子，南中人说春初早采者佳。郭以“早采为荼，晚取为茗”。陆玑诗疏云：“椒，蜀人作荼，吴人作茗；樗，吴人以其叶为茗。”是皆以茗与荼异。尔雅释文云：“荈荼茗，其实也。”故茶经云：“其名有五：荼，二槚，三蔎，四茗，五荈。“则茗荼亦通名耳。茶经又引凡将篇有荈诧，是知茗饮起于汉世，王褒僮约亦有“武阳买荼”之语。吴志韦曜传云：“曜初见礼异，或密赐荼荈以当酒茗。”事见史始此。而云谷杂记引晏子春秋杂下篇：“食脱栗之食，炙三弋五卯茗菜。”困学纪闻集证八云：“今本茗作苔。”考御览867作“茗菜”，载入茗事中，知今作苔误。据此，茗又起于汉以前矣。又诸书说茶处，其字仍作荼，至唐陆羽著茶经，始减画作茶，今则知茶不复知荼矣。
这些话，对于茶的字源和喝茶的来历说得概括而清楚，引文虽然稍长，还是有必要的。然而般以为茶就是苦菜的荼，陶隐居的本草注还不十分肯定，所以说“疑此即是今茗”，到了宋初徐铉兄弟奉旨注说文，纵在“荼，苦荼也”条下断然说：“臣铉等曰，此即今之茶字。”这是错误的，由于徐本说文流行，影响极大，所以苏诗之误，不定出于陶隐居，再说，诗人吟诗也不大理会小学问题的。
把荼字减少画变成茶字，是不是始于陆羽茶经当然不是。虽然郝懿行主此说，他若陆心源释荼，亦谓“陆羽改槚苦荼之荼为茶”，言之凿凿。但在陆羽以前，如李白有答旅姪僧中孚赠玉泉仙人掌茶诗并序；杜甫巳上人茅斋诗有“茶瓜留客迟”之句，寄赞上人诗有“柴荆具茶茗”之句，而寄狄明府博济有“谁谓荼苦甘如荠”之句，可见菜的苦荼仍用荼字，茶的苦荼已作茶，分别使用了。茶虽是荼的俗字，却俗得好，因为荼是多义词，苦菜和茶之外，茅秀也叫荼，如诗郑风出其东门的“有女如荼”；萑芀也叫荼，见尔雅释草。当“茶道”通行以后，另造字以示分别是必要的。前人翻刻古书，常以今字改古字，茶字通行后，尔雅的“槚，苦荼”有些版本就改为“槚，苦茶”了。荼茶读音相差很大，又是什么回事据清人席世昌席氏说文记引顾炎武云：
荼荈之荼与荼苦之荼本是字，古时未分麻韵，荼荈字亦只读为徒。东汉以下，乃音宅加反，而加字音居何反，犹在歌戈韵。梁以下始有今音，又妄减画为茶字。
按梁顾野王玉篇尚无茶字，只在荼下云：“杜胡切，苦菜也。又尔雅曰：槚，苦荼。注云：树小似栀子，冬生，叶可煮作羹饮。又除加切。”可知到南朝梁代，虽有“除加切”的茶字音，还没有茶字，只将荼字作两读而已。今天所见梁以前的文献中却不乏茶字，大概原来都作荼。
最初的茶都是野生的，谈不上种植法，更谈到炮制法，苦涩不可口是不难想象的，作为提神解酒的药物却差不多。南北朝时大概比较讲究了，喝茶风气慢慢流行起来，似乎也好不了多少，所以不习惯的人称喝茶为“水厄”。如太平御览卷867引世说今本所无：
晋司徒长史五濛好饮茶，人至辄命饮之，士大夫皆患之，每欲往候，必云：“今日有水厄”
又如洛阳伽蓝记卷三城南报德寺条有云：
王肃初入国，不食羊肉及酪浆等物，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁给事中刘缟，慕肃之风，专习茗饮。彭城王谓缟曰：“卿不慕王侯八珍，好苍头水厄，海上有逐臭之夫，里中有学颦之妇，以卿言之，即是也。”
喝茶的嗜好固然因人而异，但多数人视为畏途的原因，还在于茶质不好，难以下咽。经过不断的改进，到了唐代特别是中叶以后，此道大行，叶税成为国库的项收入，诗人写了不少赞美喝茶之作，可知喝茶风气普遍到什么地步了。于是“水厄”变而为仙液，“碗喉吻润。两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生”卢仝走笔谢孟谏议寄新茶吃了五六碗已经脱胎换骨，吃到第七碗自然羽化登仙了，如果多来两碗，不难立地成佛呢。卢仝这篇“茶德颂”，正好反映人们对茶的极端欣赏和爱好。
由于极端欣赏和爱好，茶道自然成为专门的学问，陆羽茶经三卷便是集大成的名著。书中缕述茶的历史，产地品种以至采摘炮制等，不在话下，单只茶具项就大有文章，例如茶炉要用什么来造，形制尺寸该怎样，碎炭的棍子钳炭的火钳又怎样，盛茶的碗最好是哪个窑出产的凡二十三事，都加以解说。花样之多不但令人惊叹，就是今天最讲究茶道的“有闲阶级”也办不到。喝茶除了要求茶质外，水质也很重要，茶经虽有“漉水囊”滤水器项，及“其水用山水，上；江水，中；井水，下”的话，却没有评论水的地域问题，无疑是个漏洞。幸而唐人张又新的煎茶水记给补充了。此书大致把煎茶的水按地区分为七个等级，其后再分为二十等级，如“庐山康王谷水帘水第”“无锡县惠山寺石泉水第二”“苏州虎丘寺石泉水第五”“桐庐严陵滩水第十九”“雪水第二十”。至此，唐人的“茶学”可以说无美不备了。
宋人喝茶风气比唐人更盛，就像我们喝咖啡汽水般普遍，不必说别的，只要看看那么多的茶诗茶词就可以充分证明。宋代最著名的“茶学”家当推蔡襄，他的“点茶”手法十分高明，对于掌握温度时间和分量不失亳厘，使泡出来的茶色香味俱全，成为美谈。当然也因为他做过大官，能诗文，写得笔好字，又是欧阳修等人的知交，才会传为佳话，换上馆子里的茶博士，“点”得更好大家也不知道的。他著有茶录，不足千言，却很有名。唐时和福建交通不大方便，喝的多是蜀茶，其次是吴茶。宋代交通比较方便，喝的多是福建出产的建茶，建茶般比蜀茶和吴茶好得多。蔡襄曾任福建转运使，茶录说的自然是建茶了。后来的茶书如宋子安东溪试茶录，谈的也是建茶。
唐宋时的茶，先将茶叶晒干或烤干，然后捣碎成末饮用，故茶经说煮茶最好用生铁锅，使水易沸，茶末随水翻腾，则味道淳美，但不可煮得过火，最多不过“三沸”刚翻滚像波浪的时候，“三沸已上水老不可食”。茶录中“炙茶”“碾茶”“罗茶”“砧椎”各项，也是炮制茶末的事。欧阳修归田录卷二说：
茶之品，莫贵于龙凤，谓之团茶，凡八饼重斤。农历中，蔡君谟襄为福建路转运使，始造小片龙茶以进，其品绝精，谓之小团，凡二十饼重斤，其价值金二两。然金可有而茶不可得，每因南郊致斋，中书枢密院各赐饼，四人分之。宫人往往缕金花于其上，盖其贵重如此。
就是最珍贵的龙凤团小团龙密云龙，也是先碾成茶末然后制茶饼，不像我们直接用叶来泡。今天的云南普洱茶砖茶饼是团茶类，属于宋代古法；小纸包载着红茶细末浸在开水里，也不失唐人遗风。可是无论多好的茶叶，如果制为饼或末，不免焚琴煮鹤，色香味也失却天然。
王延芝：捧茶罐，说灌茶
董桥吾弟赐寄篇影印的谢孟谏议寄新茶，作者是唐朝的卢仝，自号“玉川子”，以善品茶出名；所以他的朋友官居谏议大夫的孟先生送他包新茶。他“纱帽笼头自煎吃”，深感满意，于是碗碗又碗，吃得“欲仙欲死”。他在诗中仔细描述其过程：“碗喉吻润；二碗破孤闷；三碗搜枯肠，唯有文字五千卷；四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散；五碗肌肤清；六碗通仙灵；七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。蓬莱山，在何处玉川子乘此清风欲归去”这位玉川子前辈吃茶居然连吃七碗，本领之高强实在令王延芝佩服。王延芝灌茶的最高纪录仅得五杯。那是12年前**召开“十大”之后的事；当时曾有记叙：
王延芝在个月以前推测**“十大”后的新领导班子，只把王洪文估计为名政治局候补委员；现在突然发觉这个三十几岁的小毛头居然成为**第二副主席，名列“二人之下，万人之上”，压过康生叶剑英李德生，怎不叫人大吃惊大惊之余只好猛灌五杯乌龙茶，细想其中的可能原因。杯茶后认为：王之飞升必由于他是个“三忠于”份子；二杯茶后认为：他个人能力必定很强，工作表现优异；三杯茶后认为：他之骤获高位因为他是工人出身，可作代表无产阶级的招牌，四杯茶后认为：他也是红卫兵出身，可作代表“文革”派和革命小将的幌子；五杯茶后认为：他年轻力壮，可作“老中青三结合”的象征。到这地步王延芝对上述五项理由仍不满意，但已陷入“茶水喝不进理由想不出”的窘境；于是只好起身入厕，净手洗耳，然后去请教位真正专家。这位老前辈听了王延芝提的问题，立刻回答说：“王洪文是**的代表。”
玉川子吃了七碗茶之后的十分潇洒的问题是：“蓬莱山，在何处”王延芝灌了五杯茶之后的十分狼狈的问题却是：“男厕所，在何处”这显见王延芝量小易盈，但王延芝却有点不服气，因为不知道这位前辈用的“茶碗”是多大。王延芝用的茶杯，乃是国货公司那种带有“万寿无疆”四字的上中下“三围体”的好像普通罐头形状的红色茶杯，其实应该称为“茶罐”。王延芝既不喜其形也不喜其色，却喜欢其容量；因为王延芝不会品茶不会吃茶不会饮茶不会喝茶，只会灌茶，而“灌茶”自然要用“茶罐”，不能用茶盅茶杯茶碗。所以玉川子的七碗茶，未必多于王延芝的五罐茶；只可惜不能把他从蓬莱山找来，与王延芝比赛下茶量。
“灌茶”与“观察”只是音之转。王延芝1950年以“客串主演”姿态做中声晚报的“客座主笔”，写过些社论；随后二十几年在祖国周刊等报刊写了些观察及政论；1973年初在星岛日报开辟专栏，命名为灌茶家言，在开场白解释道：
从这个新年的第个周末开始，笔者要在这个小小的专栏里向读者提出些对国内外情势的观察。“观察家”可以说是最容易做的种“家”。差不多每个稍有知识的人都对时局有其观察。有时你坐的士也能听到司机大发其“观察家言”。可是真要做个善观风色明察秋毫的专家，自然也不容易。事实上即使最有地位的观察家，也免不了时时跌眼镜。笔者的能力也许稍高于普通的土司机，但距离“有地位的观察家”又差得远，如果自称观察家，似乎大言不惭。可是每每在“有所观无所察”的时候猛向肚里“灌茶”的经验倒很多，所以改称“灌茶家”，可以当之无愧。将来这个专栏里不免会出现许多知半解的分析半生不熟的意见和胆大而心不细的判断，只能列入“姑妄言之”流。如果读者能以轻松宽恕的心情姑妄读之，甚至对于笔者灌饱了“乌龙茶”之后写出的东西也不予苛责，那就是笔者最大的愿望了。是为开场之白。
这样每星期手捧茶罐“灌茶”篇，自己是灌了满肚子的茶，同时也给部分读考灌了满肚子的气。比如1974br >
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