至少养了一万年，猎野猪的历史更久。虽然有两大宗教避不吃猪 肉，但猪肉还是全世界最普遍的肉类。猪有个特色，它是唯一皮肤可食用的哺 乳动物。“谁可抗拒烤猪香脆的皮呢？”美食作家安·朵拉摩儿问。 比起其他动物，猪与它自己脂肪的关系或许更为密切。爱尔兰的传说提 到，圣人玛尔定（saint martin）从一片脂肪创造了猪，而从欧洲到中国到印 尼，很多传统料理皆使用猪油。在婆罗洲岛，晚餐通常由猪肉、猪油与米做 成，且野猪本身的脂肪，被当成身体、性及精神等活动独一无二的来源。十九世纪的美 国，猪油是热煎与烘焙时用的脂肪。进入二十世纪后，猪油掌管了厨房与味 觉。猪油与其他的动物脂肪不同，它可以自成一道菜。托斯卡尼特有菜肴“腌 肥肉”（lardo），正是以盐和迷迭香腌制，薄如丝带的猪油方块。
人们喜爱猪肉已不是秘密，它很美味。农夫也爱猪： 它们什么都吃、很容 易养胖、繁殖快速，而且工作认真。其实大部分的农场上，猪的劳动多过要做 的差事，它们在森林、老果园，还有灌木丛中，翻这儿翻那儿，很快乐。 遗憾的是，这幅景象已不复见。现在它们被养在拥挤的猪舍里，好拱土的本能 无法被满足。水泥或木板地面，虽方便了清除粪便，却也造成它们的关节炎与 畸形腿。大量化生产的猪缺乏维生素e与硒，而这些都是牧草中就有的抗氧化 剂。活动受限的猪易遭感染，为了驱病，猪农喂给它们抗生素，结果近来在猪 身上发现的一株沙门氏菌，竟然对氟奎诺酮类（fluoroquinolone）抗生素具有抗 药性。
处在拥挤压力下，猪会互咬尾巴而引起感染。为了预防互咬，养猪场的农 夫用剪线钳切去猪尾巴（在没有麻醉的情况下），留下一截很敏感的残尾，让 猪会小心远离其他猪的牙齿。但那只是个理论，二○○三年有个英国研究发 现，剪尾反而“增加”咬尾。
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第56节：工业养殖的真相（4）
☆ 这个时代的鸡
快乐的鸡黎明即起，日上三竿时下蛋；当农夫打开鸡笼的小门时，鸡便往
外跑，到草中觅食昆虫。偶尔在干土里打滚，再抖落羽毛下的尘土，让害虫不 上身。傍晚时分，母鸡独自进屋吃着谷粒与牡蛎壳晚餐。那是我们的鸡在农场 上的生活；它们安顿就寝时所发出满足的咕咕声，是我最喜欢的声音。
前阵子我到一个层架式养鸡场。那儿昏暗肮脏，整座鸡舍弥漫刺鼻的阿摩 尼亚味（无疑来自未经处理的鸡粪）。铁丝笼架一排排堆叠得很长，但每个笼 子的宽比我的手臂还短，深度也只有手臂一半。每三只母鸡蜷缩挤在一个笼子 里，毫无任何移动空间。“这些笼子是给‘九’只母鸡住的。”饲主说这话 时，还带着些许骄傲。
养鸡场里的母鸡，从没看过阳光，因而失去下蛋所需的生理时钟；人工光 线通知它们何时该下蛋。母鸡没有空间移动、筑巢或觅食，除了吃、喝和下蛋 在输送带上，没事可做。
鸡需要完整的蛋白质，特别是来自昆虫、蛆与蠕虫；而鸡饲料所含的蛋白 质来源较差，往往是家禽的羽毛、被弃养的猫、狗、牛肉脂肪及牛骨粉。在拥
挤的蛋鸡农场中，病菌生存空间大增。沙门氏菌通常经由龟裂的蛋壳侵入，偶 尔则在下蛋前就感染。如果已知鸡群遭感染，它们的蛋会被送进“散蛋” （breaker）市场，经巴氏消毒后直接供应餐厅。
典型的大量化生产鸡舍在约五百坪面积里饲养两万到四万只鸡。密度较小 的鸡舍，每只鸡的空间下到0。03坪。在如此拥挤的环境，鸡会变得好斗， 于是鸡农会在小鸡时，便把鸟喙剪掉。而为了快速增加体重，鸡被限制活动、 保持温暖，因为运动和发热会消耗热量。为了歼灭蔓生的弧形杆菌、沙门氏 菌与大肠杆菌，鸡农会喂肉鸡抗生素，如氟奎诺酮。目前这些抗生素的抗药 性已是众所皆知： 大肠杆菌与沙门氏菌的菌株，对四环霉素不再有反应，某些 弧形杆菌对环丙沙星（cipro）也有抗性，而这种抗生素是治疗食物中毒疾病 的上选。一九八九年时，研究者指出，被关的母鸡比放山鸡，身上有更多具抗 药性的菌株。到了二○○○年，fda提出在家禽身上禁用氟奎诺酮，但这项 努力遭到制药公司一再拖延。这同时，美国两家大型鸡肉公司son及 perdue）自动停止使用氟奎诺酮。一只鸡 若碰巧携带病原，它的肉可能在高速摘除 内脏的过程遭污染。当然，现代农业有解 答：你吃的鸡胸肉，经过氯漂白消毒。
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第57节：工业养殖的真相（5）
大量生产农业的辩护者像是念咒般反 复： 这种食物便宜，人们就是想要这样。 但真正的代价却很少被计算。根据《环境 健康观点》，“工业式农业仰赖从农场外 昂贵的输入……这当中有许多过程产生损 害环境的废物；它使用大量无法再利用的 石化燃料；且倾向集中生产，这驱赶了小 农，且暗中破坏农村社区。” 精确计算后会发现，大量生产的农业
耗费成本迅速加码，所有人都在支付这张账单。环保署说，农场排出的废水含 有氮、病原菌、重金属、荷尔蒙以及抗生素。过多的氮已在墨西哥湾形成相 当纽泽西州面积大的“死区”（dead zone，海洋沿岸缺氧，生物无法生存的水 域。造成的原因是肥料、农场的溢出物、污水与燃烧化石燃料所造成的污 染。）。美国有八成的谷类是喂给家畜（即使它们吃草就好），而栽种谷类需要 大量的氮肥与杀虫剂。大量生产的牛吃玉米、麦、黄豆与棉花子油，因为使用 这些饲料可取得补助。
令人气馁的事实是，大量生产的农业净是损失。诚如理查·曼宁于一九四 ○年发表的《反谷》（against the grain）里写的，“一般的美国农场，每燃烧 一卡热量的石化燃料，可培养2。3卡热量的食物。”到了一九七四年（可取 得的最新数字），在加上食品加工或运送的成本“之前”，这个比例变成一比 一。如今，农夫每耗掉三十五卡的石化燃料，才产出可供一卡热量的饲育场牛 肉；耗了六十八卡燃料，才得供应一卡热量的猪肉。这种食物一点也不便宜。
bsp;第58节：为什么草最好（1）
为什么草最好
凡有血肉的都似草——依撒意亚（以赛亚）
撒尔拉汀是位热情澎湃的传统畜牧业倡导者。撒尔拉汀相信，量产化农业 组装生产线方式，已使农夫从自耕农沦为“农奴”，生产廉价的食物。 撒尔拉汀是个天生的行销专家，他称他的产品为“沙拉吧牛肉”（salsd bar beef）。这个词是故意让你顿一下才能体会。那是指吃了像沙拉吧那么多种蔬 菜的牛。然而，撒尔拉汀对于“沙拉吧牛肉”的定义，远超过放牧吃草。沙拉 吧牛从不喂食谷粒、玉米、黄豆、抗生素或荷尔蒙。它的肉瘦、柔嫩且可 口，不会淡而无味或者有臭味。它的营养比吃谷类增肥的牛优质，有更多的 w3、β胡萝卜素与维生素e。沙拉吧牛肉也是有季节性的，大量生产的牛 肉不受季节影响，但在撒尔拉汀的牧场，小牛会在蒲公英纷飞的暮春时分出 生，从不在冰冷的一月出生。 最后却也很重要的是，沙拉吧牛是就地屠宰贩售。即使住在遥远城市的老 饕，从报道得知撒尔拉汀的农场后，打电话想订肉，他也拒绝配送过去。他 说，如果每个人都饲养沙拉吧牛，“城市大众享用牛肉时，就不会带着罪恶 感。” 在牧草上饲养动物的农夫自称“草地农夫”（grass farmer），因他们所做的 一切就是种草。方法既聪明又简单： 草地农夫不是把食物带给动物，而是让动 物去食物那。最营养的牧草是生长快速的嫩草，等到动物把新生、最好的草吃 光后，再把它们移到新鲜草地上。 野生的草食动物如斑马，为了新鲜的食物经常成群移动，把前一天的排泄 物留在原地，这跟草地农夫带着动物做的事一样。在野外，鸟会成群跟在斑马 后面，而草地农夫也是先把家畜送到草地后，再送家禽过去。草一旦从反刍动 物食用之后恢复过来时，便换家禽在一堆堆牛粪里挖来挖去，让那些粪肥通气 （因此可腐化），它们吃下富含蛋白质的苍蝇幼虫，增长脂肪或者下蛋。
这种农业能博得利润： 农夫省下劳力、修复、燃料、油、种子、肥料、杀 虫剂以及找兽医的花费。利用边缘土地放牧可产生丰厚利润，而产量多寡则 视牧草的健康与动物移动频率而定。牛的消化颇为复杂，但下面这个通则仍适 用： 牛吃谷粒可增加体重；吃青草与干草，可产出更多的牛奶与乳脂。牛吃谷 粒增重的速度快很多，因此对肉牛商而言，喂草意味着利润回收较慢；但相对这 也付出较少的饲料成本、赚得更营养的牛肉，而且在恰当的市场中有更高的售 价。对酪农而言，喂草明显有效率。吃牧草的乳牛，乳脂含较多的w3与维 生素a，春、秋季的草，可让乳牛产出更多乳脂。有个调查指出，佛蒙特州的 放牧业者，从每头乳牛赚取的利润，比最赚钱、限制活动的乳牛场还多。 环境也因放牧而受惠。用来当牛饲料的大量化生产谷物，是用肥料与杀虫 剂栽种，但青草与干草无需化学药剂，很容易就能生长。优质的放牧草地比休 耕地更多样化。放牧带来不断的修剪与重新生长，刺激草根生长，改善土壤肥 力与预防土壤腐蚀，而且牛走来走去，使粪肥平均散布，减少氮流失。
吃草比较健康，有几个原因。空气新鲜、空间宽阔，可预防感染与疾病。 动物可以远离自己的粪便，不会踩在上面，避免从粪便散播的疾病。跟在牛羊 后头的家禽，在蛆孵化前吃掉粪便上的苍蝇，进一步减少可能传播的疾病。牧草含对动物健康有益丰富的营养素，包括β胡萝卜素、硒，与维生素e。
饲料牛肉与大肠杆菌 大肠杆菌有不少 可怕之处且对它充 满误解。大量的细 菌住在健康的牛与 人类大肠里，几乎 无害。屠宰场的污 染（通常从粪物 来）才让大肠杆菌 找到进入食物的路 径。若我们吃入大 肠杆菌，胃酸通常 会杀死它们。不 过，在饲料牛异常 偏酸的肠道中，已 发展出新品种的危 险菌株，大肠杆 菌o157。它高度 耐酸，可在人类的 胃中生存，因此很 可能让我们生病。 但在吃草的牛中， 并未发现大肠杆菌o157。
有个研究发现，家畜场的牛有58％带弧形杆菌，而牧场的只有2％。 《乳品科学期刊》报道，三到八成传统牛只的胃里携带大肠杆菌，不过一旦把饲 料从玉米改成干草，大肠杆菌在五天内便可减少千倍。换句话说，仅在屠 宰肉牛前五天喂食青草与干草，便可重建它们胃的酸碱度，杀死大肠杆菌，如 此一来可预防很多屠宰场的污染案例。遗憾的是，目前尚未被广为采用。
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第59节：为什么草最好（2）
农人、动物与环境，全都能受惠于草地农业。对喜欢吃牛排的人又有什么 好处？放牧的牛比起饲料牛含较少脂肪、较多共轭亚麻油酸与w3。与野生动 物一样，喂食青草动物的肉w3与w6的比例正确约一比一，相反的饲料肉 类中有过多w6。传统牛肉中含较多的维生素a、e及更多抗氧化剂，叶黄 素、玉米黄素以及β胡萝卜素。它还含有α硫辛酸，这是细胞代谢不可或缺 的抗氧化剂，也可降低血糖，改善对胰岛素的敏感度。其他放牧动物，比起它 们被大量化生产方式饲养的同类，也含有较多bsp;优质汉堡一样有益健康 使用放牧的牛肉与生奶做的巧 达乳酪为内容，再用全麦圆面 包夹起来，加上番茄酱与传统发 酵的莳萝酸黄瓜。 牛肉 α硫辛酸： 代谢不可或缺的脂 肪酸；可降低血糖与改善对胰 岛素的敏感性 共轭亚麻油酸： 抗癌与堆积瘦 肌肉组织的w6脂肪 w3： 预防肥胖、糖尿病与 心脏病 硬脂酸： 可降低ldl的饱和脂 肪 维生素e与a 全麦圆面包 纤维、叶酸与维生素b群 番茄酱 抗氧化剂茄红素 乳酪 bsp;让我们更仔细来看，在第二章提过的w6多元不饱和脂肪，共轭亚麻油 酸。虽然猪肉与家禽肉里也有共轭亚麻油酸，不过这种脂肪独特之处在于，它 几乎全数来自饲养于青草地上、反刍动物的脂肪，而不是肌肉；也就是牛的脂 肪与奶油。我刚说过，放牧的牛肉与奶富含bsp;w6脂肪。但共轭亚麻油酸是种特殊的w6，它的作用类似w3，可以减少 三酸甘油脂与动脉粥状硬化。它也有益于减重、降低体脂肪，增加瘦肉组织，这 些功能很明显是借由它对消化脂肪的脂解酶，发挥作用而来。 其他w6（大部分存在玉米油等多元不饱和蔬菜油里）“促进”肿瘤，但 共轭亚麻油酸可“预防”癌症，它是比β胡萝卜素强两百倍的抗氧化剂。一九 九一年时，《癌症研究》期刊报告，共轭亚麻油酸“在调节肿瘤发展方面，比
任何脂肪酸都更强效”。二○○三年，研究者注意到，吃草牛的肉与奶油“几 乎是共轭亚麻油酸唯一的来源”，也是美国国家科学院认定，显现“一致”抗 肿瘤效应，唯一的天然脂肪酸。《营养与癌症》期刊报道，“富含共轭亚麻油酸 组合的饮食，特别是乳酪，可能保护人体免于乳癌。”
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第60节：牛肉、猪肉与家禽脂肪的优点（1）
牛肉、猪肉与家禽脂肪的优点
有关奶油带来的感官愉悦，就留给大厨们与食评家去宣扬吧，他们远比我 更能言善道。这章要着重讲的是，它们鲜为人知的健康益处。所有的天然脂肪， 在身体内皆扮演重要角色。有几个重要观念要先说： 饱和脂肪能对抗感染、帮 助消化，且扩大重要的w3运用。缺了饱和脂肪，身体无法吸收钙、构筑细 胞膜。 瘦肉与不饱和油脂是官方饮食建议的国王皇后。二○○五年，美国政府新 版的饮食指南建议：“选畜肉或家禽肉时，应该选瘦或低脂的”以及“你吃 的脂肪应该多半为多元不饱和或单一不饱和。” 脂肪是被禁的！事实上，除了“低脂”（loon fat）这 两个词，“脂肪”这个字眼很少出现在官方建议上。美国农业部选择排除 “脂肪”。
“经过数十年诽谤脂肪与胆固醇，我们现在已了解，生活并不是那么简 单，”尼科拉·弗莱彻写在论文《猎肥找瘦》（hunting for fat， searching for lean）里，这篇论文发表于二○○二年，知名饮食思想家云集的牛津食品座谈会上。自石器时代到最近，脂肪是让食物好吃的方法。弗莱彻引用十七世纪的 话：“我若是国王，除了脂肪外，什么也不吃。” 这种渴望到了二十世纪中叶全然改观，脂肪被视为危险。接着奇怪的事发 生了。正当我们对脂肪投以怀疑的眼光时，却让农场动物（特别是肉牛）吃谷 粒“增肥”。还剥夺可以给牛肉带来w3与共轭亚麻油酸的牧草，我们改变了牛排上脂肪的“种类”。结果，牛肉提供了有更多脂肪与更多饱和脂肪，这正 是医学智慧目前认定的杀手。 专家是对的： 脂肪对健康很重要。不过，大量生产的饮食比起传统食物，含有较少的w3、较少共轭亚麻油酸。更多的精炼蔬菜油，与极多的反式脂肪，这是得糖尿病与心脏病的完美食谱。 在我们简短地浏览牛肉、猪肉与家禽肉的脂肪之前，先了解两件事。首 先，所有的脂肪皆是三种脂肪酸的混合：多元不饱和、单一不饱和以及饱和 脂肪酸。不过为了方便起见，我们会以“量居多数”的脂肪酸描述脂肪，因此 我们称牛肉脂肪是饱和脂肪，即使它也含适量的多元不饱和与单一不饱和脂 肪。再来，愈多的饱和脂肪表示愈趋向稳固，也更适合烹调。化学上，加热 时，饱和脂肪比单元不饱和脂肪稳定，而多元不饱和脂肪最不稳定，也因此容 易遭破坏。这很重要，因受损的脂肪对健康有害。记住这些重点，我们要用崭 新的眼光来看老式农家脂肪的优点。
不久前，速食餐厅还用牛油炸薯条，因它多半是饱和与单元不饱和脂肪， 加热时相对稳定。相较于他们现在使用的多元不饱和蔬菜油，加热时容易遭破 坏而变得酸败与致癌，特别是油一再重复使用时，牛油对健康较好。一些老饕 犹记得，用牛脂肪炸过的薯条，芳香可口。 牛脂肪一般50％~55％为饱和的，约四成为单一不饱和油酸，这个脂 肪酸橄榄油中也有，它能降低ldl同时留下hdl。牛的饱和脂肪里有很 多是硬脂酸，也可降低ldl。吃草的牛其脂肪是抗癌的w6，共轭亚麻油 酸的罕见来源，可堆积肌肉。喂食牧草的牛比起大量生产的牛，肉里也明显含 较多的w3。 我们曾把猪油当做经济的健康食物。在经济大萧条时期，美国人吃自制面 包做的猪油三明治夹煎洋葱。亚洲人在贫瘠时，吃猪油（富含维生素d）与酱 油（富含维生素b群的发酵黄豆）做的汤。诚如所有困艰时期的菜肴，猪油的 营养“几近”完整。
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第61节：牛肉、猪肉与家禽脂肪的优点（2）
自制猪油很简单 做猪油又快又简单，而 且可放在冰箱里几个月。首 先找个有卖“板油”（肾 脏周围的腹部脂肪）的农 场或肉贩，这个部位的猪 油较好，质地较细致。把 猪油切成片状，放到食物 处理机内绞。 之后放到炒锅里用低温融 化，或是用约160c烘烤，直到脂肪融化， 约要花二十分钟。接着过 滤脂肪后倒入玻璃罐内， 迅速冷却以保持澄清。
酥脆小块的猪油很好 吃；意大利人称之为 ciccioli，吃它时搭配面包 或麦片粥。如果你不想自 己做，跟农场与肉贩要未 经氢化的猪油。有些店有 卖托斯卡尼地区特产的腌 肥肉，取自背部肥肉最厚 的部位。可以用在嫩煎食 物与为酱料加味时。
猪油约含五成的单元不饱和脂肪、四成饱和脂肪，与一成的多元不饱和脂
肪，这使得它多半（六成）是不饱和的。跟牛肉一样，脂肪的组成比例随猪的 饮食改变。猪不挑食，在热带地区，猪吃椰子，这使得猪肉变成月桂酸的来 源，这种强力抗菌的饱和脂肪，几乎是椰子才独有。猪油含44％单元不饱和 油酸与12％可降低ldl的饱和硬脂酸。
猪油是美国传统烹调用脂肪的一种，它的味道中性，适合任何菜肴，甜的 或咸的（不吃猪肉的人往往用牛肉或家禽肉脂肪烹调。）。猪油可制作一流的薄 派皮与比司吉。因为它大部分是不饱和的，在室温下相对比较软，也比含较多
饱和脂肪的牛脂肪，更易融化与混合。商业猪油为了质地更硬且延长保存期 限，多半经过氢化，这和从液状蔬菜油做成固状人造奶油的过程一样。一如所有 的氢化脂肪，氢化猪油含有对健康有害的反式脂肪。 家禽脂肪与猪肉一样多元。家禽脂肪大部分是单一不饱和脂肪，也因此对 热相当稳定，适合烹调用。鸭与鹅是传统犹太厨房常见的食物，而法国厨师又 为它们添上应得的美誉。鸡脂肪是犹 太食谱里的主要食物，包括鸡肝及香脆的煎鸡皮。 家禽脂肪也含一些饱和与多元不饱和脂肪；家禽的饲料内容也会影响它身上 的脂肪组成。放牧的鸡与喂食鱼油或红花油的家禽，有更多的不饱和w3脂 肪，而热带的鸡就跟猪一样，会从椰子油中摄取饱和脂肪。鸡脂肪一般含四成 可降低ldl的单元不饱和油酸。鹅的脂肪也多为单元不饱和脂肪（56％），鸭也类似（46％）。火鸡脂肪含38％的油酸、22％的多元不饱 和脂肪以及22％可降低总胆固醇与ldl的饱和棕榈酸（palmitic acid）。
bsp;第62节：吃得跟丘吉尔一样（1）
我们已看过饱和脂肪可抗感染。所有的家禽脂肪，特别是鸡的脂肪，也含 有抗菌的单一不饱和脂肪——棕榈油酸（palmitoleic acid）。鸡汤被称为犹太人的 盘尼西林，就是这个缘故，不过，这绝非用去皮鸡胸肉煮得出来。鸡汤里淡黄 色的油滴，才能强化你的免疫力。 下次有人吃着水煮去皮鸡胸肉还告诉你说，你吃的牛肉、培根和烤鸡将提 早送你进坟墓时，记得说上面鸡汤的例子。你还可以向他解释，牛肉有降 ldl的硬脂酸，而且猪肉与家禽肉含的大部分是单元不饱和脂肪，就跟橄榄 油一样。接着告诉他，“天然”的饱和脂肪对健康有益，这与“大量生产” 的饱和脂肪，或反式脂肪正好相反。你可能只记得饱和脂肪的某一个优点，那 就强调这一点： 它们是强效的免疫促进剂。过去，我只用橄榄油。自从我在饮 食中，加上奶油与其他饱和脂肪后，便不再生病。主厨们与食评家说得对： 我 煮的菜也更可口了。
吃得跟丘吉尔一样
丘吉尔（winston curchill，英国首相，带领英国走出二次大战）胃口奇 佳，体格壮硕如牛，活到九十岁的他，抽雪茄、喝香槟且嗜吃骨髓。英国人长 久以来认为，吐司上抹一层油膏似的骨髓是人间美味，也是滋补的营养品。在 伦敦人声鼎沸、挂钩交错的史密斯菲尔德（smithfield）批发肉市，有间驰名中 外的圣约翰（st。 john）餐厅，招牌菜便是烤骨髓与荷兰芹沙拉。主厨亨德森努 力开发接近原味、又不贵的传统英国食物，并引领“全猪宴”的饮食风潮。 骨髓或许是有史以来最古老也简单的菜肴。石器时代的猎人，在用生肉之 前，甚至是先吃光骨髓。在拉脱维亚，成功的猎人至今仍在分配猎物前，先吃 撒上盐、胡椒与洋葱的骨髓庆祝。这个肉类穷亲戚也被视为内脏肉或杂肉，仅 次于丁骨部位的肌肉切片。不过，会有优等牛排与跌市肝脏及骨头的明显区 别，也是最近才有的事。旧日的欧美食谱，充满了用骨头与杂肉组成的菜肴，
我们对这些食物的味觉，要回溯到更久以前。“自史前时代，人类与其他灵长类动物便为了存在脑、舌及髓内的珍贵脂肪而狩猎。”食物历史学家尼科拉·弗莱彻写道。美国原住民有时就为了牛舌，猎捕水牛。石器时代营养专家罗 伦·柯登写着，“毫无疑问，以狩猎为生的族群偏好所猎取与宰杀的动物最 肥的部位。” 我们的祖先因十分渴望脂肪，而偏爱内脏与骨髓。有成堆的理由让脂肪美 味可口：因为脂肪让我们活过漫长的冬季、因为缺少脂肪女人就无法怀孕、因 为脂肪是消化不可或缺的物质。不过，在古怪部位的脂肪或许更为重要。他们并非如许多人认为的是饱和脂肪，“脑部有含量极为丰富的多元不饱和脂肪，包括w3，”柯登写道，“舌与髓中主要的脂肪为降低胆固醇的单元不饱和脂 肪。”食用骨髓起了很深远的影响： 它使我们与猩猩表亲有所区别，也帮助我们成为独一无二的人类。人类因吃了骨髓中（还有鱼肉，第四章会在说明）的长 链多元不饱和脂肪，脑子相对长得很快、变得很大。对脑部及视觉的发展至为 重要的多元不饱和脂肪，被视为我们比灵长类有更惊人智慧的主要原因。它们吃的大部分还是水果、叶子、昆虫，而早期人类已更进一步吃脂肪。骨髓不受重视实在很糟。我喜欢烤牛或羊的小腿，然后在把骨头丢到汤锅 前，先把热烫的肉散到水芹沙拉上。把骨头上薄薄一层的碎肉撕开很有趣，感 觉十分原始。或许你不喜欢又咬又抓，那样子确实有点不文明。想撷取骨髓养分的另一种方法是用骨头熬高汤。大部分的料理，高汤都是主要成分，高汤 为淀粉添上味道、让汤品更丰富、使酱料更浓稠。可放在冷藏或冷冻库数天的 新鲜高汤，也很方便；一碗热腾腾的清炖肉汤加上面包，很快就能成了一餐。“高汤是烹饪的万能材料，”法国已故名厨艾斯考菲耶（escoffier）说，“没有高汤，做不成料理。”
虫工木桥◇bsp;第63节：吃得跟丘吉尔一样（2）
熬制高汤的秘诀 熬制高汤注意的七细节：想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。
一、 选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
二、 食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死 后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。 三、 炊具要选好熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。
四、 火候要适当
熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
五、 配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3 倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
六、 搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
七、 操作要精细
熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85c~100c，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素c被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味
八、 炖肉汤选料原则
白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉，鱼白肉＞鸡白肉＞羊红肉＞猪红肉＞牛红肉。
肉汤常用原料功效
1。 从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
2。 牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促进伤口愈合之功效。
3。 羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
4。 鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
如果你想不花大钱就吃到好东西，买熬汤的骨头！用较少肉的骨头、脖 子、关节、翅膀、腿，熬成的汤汁，富含好吸收的矿物质，包括钙、 镁与磷。
关节特别富含被称为“蛋白质备胎”的明胶（gelatin），因为它有助于身体利用植 物中含量较少的不完整与低品质蛋白质。这正是以高汤料理的主要原因。战 时，英国牛肉汤块的广告上，有头用蔬菜组成的牛，因为即便是蔬菜，用一点 点牛肉高汤，也能把它的营养扩展成与肉几乎相当。高汤对病后恢复也是出了 名的有益。有句南美谚语说，“好高汤可让死人复活。”
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第64节：红肉导致癌症？（1）
红肉导致癌症？
癌症罹患率节节升高，它如同心脏病，有很多病因。例如，dna的折损 随年龄而增加，因此普遍长寿可能也是癌症比率较高的原因之一。是我们的饮 食杀了我们吗？我怀疑我们已吃了数百万年的食物会导致癌症。在原始人类族 群，癌症的确罕见。我倾向是大量化生产的食物与化学药物的问题。 吃肉致癌的想法于一九六五年扎根，当时的美国健康基金会温德尔（ernst wynder）博士声称，动物脂肪与大肠癌有关。“很遗憾，”脂质专家恩宁说，温德尔引用给美国的消费数据，“多半是加工蔬菜脂肪。”而不是动物脂肪。 如果恩宁说的对，那温德尔的结论就毫无根据了。恩宁说，其他破坏动物脂肪 与癌症之间关系的数据，被遗漏或遭轻忽。一九七三年，国家卫生研究院调查 日裔夏威夷人饮食与癌症的关系。“结果他们发现，事实上最高的风险关系来 自通心面、豌豆、绿豆以及黄豆。”恩宁写道。但报告的作者却写大肠癌与牛 肉有关。 由于癌症不断攀升，而红肉在大部分工业世界的饮食里又很常见，许多研 究者因此检验在吃红肉与癌症间的可能关联。九十年代，有三个在大白鼠身上 做的实验发现，红肉与癌症没什么关系，但其中两个研究要求进一步研究脂肪 本身与瘦肉的比较。第一个研究下了结论，瘦牛肉不会导致大肠癌。在第二个研究中，研究者喂给大白鼠猪油、橄榄油、牛肉、带皮鸡肉或培根，他们发 现牛肉不会促进肿瘤。第三组报告，他们的数据“无法支持摄食红肉增加大肠 癌生成的风险这个看法”。他们也喂罹癌的大白鼠不同的脂肪（玉米油vs牛 肉脂肪）与多种蛋白质（瘦牛肉vs奶蛋白）。吃牛肉的大白鼠在统计上显著有 较少肿瘤。 近来在人体的研究，似乎也不支持这种关联。
一九九八年的《澳洲营养与 营养师》期刊里，调查人员回顾许多已发表的研究后问，“红肉会引起癌症 吗？”他们总结，“肉类实际造成的任何影响可能很小。”其他研究者则回顾 五个研究，这些包括了在七万六千人中有八千三百个死亡的案例。受试者中有 许多是素食者，素食者与杂食者在胃癌、大肠癌、肺癌、乳癌或摄护腺癌的 死亡率并无差别。二○○三年，由哈佛公共卫生学院荣誉流行病学家华特·魏 勒特（walter willett）博士带领，追踪超过八万八千位女性十八年后，并没有 发现吃肉与乳癌相关的证据。 话虽如此，但其他研究“已经”显示肉与癌症之间的关联。某些研究人员 怀疑，是保存性肉品而非肉本身，要负起责任。欧洲癌症与营养前瞻研究e european prospective investigation into cancer and nutrition， epic）是世界上最大型的饮食与癌症调查之一。有关大肠癌、直肠癌、胃癌与上消化道癌， epic发现，鱼肉对健康有益、红肉无害，而保存性肉品则有害。阿根廷的 两个调查中，吃大量红肉的人，与保存性肉品及大肠癌有关。其他的研究报 告，防腐肉品（冻肉）与癌症有关，而瘦肉对健康有益。不过，另一个研究发 现，肉类总摄食量与大肠癌无关，但大量的冷冻肉会增加罹癌的风险。 如果要把责任归咎于保存性肉品，那么真凶可能是亚硝酸盐。它可改善保 存性肉品的风味、维持肉类的粉红色泽，防止细菌增长。从中世纪起，亚硝酸 盐的多种形式就被用来保存肉类。科学家说，我们吃进的亚硝酸盐浓度并无 害，但在高温时，亚硝酸盐会转变成可能致癌的亚硝氨。亚硝氨为“破坏 dna的强力化学物质”，哈洛德·麦基在《谈食品与烹饪》（on food and cooking）书里写着，“不过，目前并无清楚的证据显示，保存性肉品中的亚硝 酸盐增加罹癌的风险。”七十年代起，亚硝酸盐的使用量骤减，现在的用量相 当少。
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第65节：红肉导致癌症？（2）
麦基是个有科学头脑的人、成就非凡的厨师。“肉食量达到取代蔬菜与水 果量的程度，会使我们更容易罹患心脏病与癌症。”他说，除了亚硝氨，在高 温烹调肉的过程，也会形成另两种致癌物质。麦基建议我们，自由自在地吃蔬 菜，并用温和的方式烹调肉类。 针对这个好建议，我会再加上： 千万不要燃烧脂肪（烟熏肉就是燃烧）， 把肉煮半熟便好。若你讲究口感，那做生牛肉沙拉，更胜一筹。毕竟我们的祖 先什么都吃，鱼和肉当然也吃，在他们首次用火之前（二十五万至三十五万年 前），已生食约三百万年。针对生肉菜肴，莎莉·法伦建议，使用冷冻牛肉以 避免寄生虫。做鞑靼牛肉时，我只用来自可靠农场的天然牛肉。我也会买无亚 硝酸盐的培根与意式香肠（salami）。
若不是肉，那饮食中有什么因素，可解释癌症上升？最简单的方法就是去 问食物和脂肪中，有什么“新东西”？工业食物含太多dreis simopoulos）博士表示，这种不平衡会促进癌症。直到最近，野味、放牧肉及 奶油，仍是唯一含w3与强力抗癌脂肪共轭亚麻油酸的食物。 致癌另一个主要的因素是缺乏抗氧化剂，包括维生素c与e等等化合物。 麦基有个令人想一探究竟的观点： 水果、蔬菜，与酸奶中嗜酸的细菌，似乎可 减少燃烧肉类时产生的致癌物质。任何人，只要吃大量蔬菜水果，都是在做正 确的事。 另一个关于癌症与脂肪的观点，值得更多研究，特别因为，部分的研究证 明“瘦”肉无罪。从塑胶制品到杀虫剂?
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