掳虢氐脑蛐苑直稹
我想说的是，在众多的消费品中，食物其实是一种十分特殊的东西，毕竟这是一种天赐之物，只要是吃不死人，在餐桌前我宁愿祷告也不想挑衅。至于那些美食家们，挑剔了一辈子，最后不还是纷纷以“大味必淡”来自欺欺人吗？靠，这真是史上最大的一宗扯淡，真真淡出个鸟来。
最近我在网上看到一个段子，转贴之前，谨容我作此简短声明：别人我管不了，今后谁再称我为美食家，我就会抛出这个段子自卫，不管你是男是女：
一美食家上饭店去吃烤鸭。鸭至，厨师未及片斩，美食家止之，略观其色，凑近鸭屁股狂嗅一番，即召来经理质问：“此乃北京填鸭乎？”
经理答：“是”。
美食家怒不可遏：“非也，此乃江苏麻鸭是也！”
心中有鬼，经理唯唯，少顷，乃为美食家换上新鸭一具。美食家略观其色，凑近鸭屁股狂嗅，复又召来经理质问：“勿欺我，此乃广东之番鸭！”
经理大骇，终于以正宗北京填鸭飨客，美食家再度观色嗅味，方才满意大嚼。此刻，有店小二一名趋前怯生生地求教道：“客官，小的自幼父母双亡，流落街头，向不知自家籍贯，客官神通广大，可否略加指点则个。”
冰室
我国的冰上运动虽然长期不济，但嘴上的吃冰运动却一直是如火如荼的。在“31种”及“哈根达斯”进入中国之前的一个世纪，广州就有了中国人自己的雪糕专卖店，粤语称“冰室”。
不过广州的冰室现在也所余无几了，除了西关的老字号“美都冰室”，生意兴隆的还有一家“阳光冰室”——不好意思的是，广州人虽然首创了“雪糕”这个浪漫的词，不过吃起来却一点都不浪漫，论情趣，甚至还不如北方街头叫卖的冰糖葫芦——雪糕如今并不是“阳光冰室”的主业，它是以卖“开煲狗肉”著称。雪糕店卖狗肉，其实是广州冰室业的一种特殊传统。过去，由于冬天无人前往“吃冰”，故冰室一到秋冬就改卖狗肉——就算是夏天，现在大概也不大会有人相约到“阳光冰室”去吃冰了吧。
我刚到广州的时候，一直把“冰室”附会于广东新会人士梁启超先生的“饮冰室”，当我得知后者其实是得自于《庄子》的时候，冰室已经作为一种老土的事物逐渐从广州消失，而梁任公在天津的饮冰室故居，据闻亦难逃拆迁的命运。
在一座地处亚热带的城市里，“冰室”里的浪漫还是次要的，主要的功能还是降温，驱除内热，“今吾朝受命而夕饮冰，吾其内热欤？”然而梁任公也只是意思意思罢了，相比之下，苏曼殊的行为就要“身体”得多。据章太炎《曼殊遗画弁言》所记，苏曼殊在日本“一日饮冰五六斤，比晚不能动，人以为死，视之犹有气，明日复饮冰如故”。把对孤独和冷静的精神追求量化为“饮冰五六斤”的实践，怎么看也是酷毙。
除了广州，专门“吃冰”的场所过去在中国各地并不多见。二十年前，有一位医学院的女同学请我在王府井东安市场吃过一次“雪人”，那堆人形雪糕虽然记忆犹新，却已经把女同学的容貌忘了个白茫茫大地一片真干净，与此同时，东安市场的那家店是不是专门卖“冰”的现在也不好考证了。二十世纪八十年代以前，“光明牌”系列雪糕曾经是“住在上海的一百个理由”之一，不过四分钱一支的赤豆棒冰和八分钱一支的奶油雪糕，也多是当街吃掉，唯有那四毛四分的中冰砖——事实能称得上“雪糕”的也只有此“砖”——才会兴高采烈地捧回家中慢慢享用。
冰砖虽然美味，解暑还得依靠另一种真正的“冰砖”，高温持续不退，上海的食品店里就开始出售此物，那可是如假包换的“冰砖”，就像在肉联厂冷冻房里所见到的那样，其尺寸和后来上海出品的飞跃牌九寸黑白电视机相若。一大早，大家就捧着脸盆或提着铅桶前往抢购，回来以后先把“冰砖”小心翼翼地密藏在各家各户的土制“冰室”、即平时用来将饭锅保温的“草窑”之中，饮用时，以菜刀或斧头将冰砖乒乒乓乓地一再穿凿肢解，再一小块一小块地投入到桔子粉、百合绿豆汤或者白开水里面……这有意义的一天，就像是过了一回冰雕节。
冰室随着冰箱的普及而式微。在缺乏冰箱的年代，冰或者需要低温保存的食品都处在温度的资源性垄断之下。冰箱的普及使大多数人得以自建冰室，只是重提菜刀和斧头，今天的上海人多少会有点脸红，不过这也没有什么，许多年以后，谁不是在获悉了契卡在墨西哥以及莎朗·斯通在床上所使用的共同凶器之后，才知道对付冰块还有一种比较专业一点的工具的呢？
我们爱乳鸽
除了在饭馆和吴宇森的电影里，鸽子是越来越少见了。
王世襄先生批评说，中国电视上常有鸽子的镜头，但是大多都不对路，尽是些不入流的肉用鸽子。华夏乃鸽文化集大成之国，各种珍奇瑰丽的观赏鸽、信鸽不胜枚举，电视上反倒被洋鸽子占尽了风光。
鸽文化我不懂，不过可以肯定的是，“我们爱和平”画面上的鸽子八成不会是肉用鸽，因为那个时候我们还没有吃鸽子的文化。正确的鸽子不是从天上掉下来的，《东方时空》放出来的那群不正确的鸽子，是现代化、密集化的居住环境造就的，其在形态上本身就近似于鸽笼。在“鸽文化集大成”的北京，据唐鲁孙先生回忆，鸽子笼是“十层八层、三排五列”，而且一律的“坐北朝南”，而王世襄先生则在另一篇文章里说过，在这样的“居民楼”里，蟋蟀是不会有了，蟑螂倒有不少。
盘鸽子的活动依然香火不绝，只是与食鸽相比，实在是一门超冷的小众娱乐。七、八十年代，玩赛鸽在台、港两地亦很流行，但是除了变相赌博之外，水泥森林里的遗矢满地更为左邻右舍所深恶痛绝。
因此．如果说鸽子还有文化的话，那么，文化复兴的全部希望，可能就寄托在吃鸽子这件事情上了。
所谓不入流的肉用鸽子，大多数是美国白羽王鸽，为最常见的肉用鸽种之一。即使是中国最优良的本地食用鸽种中山石岐鸽，也是1915年由华侨从美国携回的白羽王鸽与贺姆鸽及本地鸽杂交而成。这种杂交鸽，生前白羽素裹、嘴长且体态丰满，死后则肉嫩而汤鲜。养殖肉用鸽在近十五年来已经发展成一项很大的事业，国务院1994年4月颁布的《畜禽管理条例》，也把肉鸽列为于六大种禽之首。由于只有白羽的亲鸽才能产出白色胴体的乳鸽，而其它羽色亲鸽所产的乳鸽通常有黑褐色的肌肤，市场很难接受，因此，羽色净白的美国王鸽不仅适合盛装上镜，全裸时亦有极佳的卖相。
在养殖业和饮食业的共同努力下，鸽子的吃法快要追上了鸽子的品种。供食用的鸽子全部都是乳鸽，即出生七日至二十五日龄的鸽雏，因接受亲鸽嗉囊中半消化分泌物之“哺乳”而得名。从出生到“上碟”，怕它骨质变硬，乳鸽一概被困于笼中，著名的澳门“软骨乳鸽”，用的是13日鸽，此时的鸽子最是骨软肉酥。至于广州人发明的“妙龄乳鸽”，在生期则进一步缩短至10天、体重也只有210克左右，属于掌上型的，全靠不停的灌料育肥，肉质比一般的“高龄乳鸽”更为娇嫩。
烧乳鸽是最常见的吃法。说是烧或红烧，其实是油炸，乳鸽的体积小，腌制后在热油锅里稍稍一滚，从嘴尖到脚趾就能彻底熟透。“烧”得好的乳鸽，外层香脆，内层却肉汁饱满。其实，乳鸽的大部分烹法都是从鸡鸭那里借来，例如清炖乳鸽、豉油皇乳鸽、樟茶鸽、盐爆鸽、椒盐鸽、酒糟鸽，等等。更有人仿照“凤吞燕”的做法，于乳鸽膛内塞满燕窝，然后放到上汤里去煨。
鸽比鸡嫩，味道的好坏却是见仁见智。我认为乳鸽的受欢迎，除了有人相信鸽肉较鸡肉性平而不燥，能益气血、固肺肾之外，主要胜在它的娇小，吃起来整体在握，吃完了无骨落地，气概上所模仿的是江湖上的吃鸡，鹰派的那种；戴上透明手套之后，又像手术室里的主刀医生——当然是儿科的。
以怕情养性为内涵及以“和平、圣洁”为标志的两种“鸽文化”，其实都不属于汉族的文化传统。
前一种，为八旗子弟首创。入关之前，天生就附带了gps系统并且续航能力极佳的鸽子，据说是清军的军用通信工具，因此，八旗子弟们后来群起而玩之，也就有了军事演习或继承光荣传统的意思，家长并不禁止。后一种则来自于圣经。尽管鸽子一直是神性的象征，不过从一九四九年开始，在毕加索和聂鲁达的联手改造之下，鸽子终于被彻底世俗化了，做为一种外来的流行文化，也可能对“我们爱和平”以及《林海雪原》的创作者产生了某种影响。
在正统的汉族文化中执行通信任务的的飞禽不是鸽子而是鸿雁，并且至今仍是中国邮政的识别标志，不过你一定要说那其实就是好吃的鹅，也错不到哪里去。
以西班牙语为母语的（包括歌手伊格莱西亚斯在内），对待鸽子似有特殊的感情，毕加索不但酷爱画它，还以此命名他的爱女，与此同时，也酷爱吃它。西班牙名馔“豌豆鸽子”，就常见于毕加索的餐单。法国人同样把鸽子视为爱情的象征，“豌豆煨乳鸽”是情人节菜单上的经典食品，一方面，鸽侣之从一而终被视为美德，另一方面，法国人也相信乳鸽肉确有催情的作用。
其实“雎鸠”做为最古老的中式爱情吉祥物，此“鸷而有别”之物究竟是凶猛的鱼鹰还是某种鸽属的恩爱温柔之“鸠”，学问最深的宋儒也搞不清楚。朱熹说：“且如雎鸠，不知是个甚物。”
不过鸽子我们也还是吃的，最起码，鸽形目鸠鸽科的斑鸠，古早时一定常常被吃。慈禧御用的“百鸟朝凤”，即是白（阉）鸡套乌鸡、乌鸡套乳鸽、乳鸽套鹌鹑、鹌鹑套禾花雀的一种神秘的中国盒子。
“红卤鸽脯”和“金丝鸽条”也曾见诸于满汉全席，当然满洲贵族更爱鸭子。我估计，出于成年鸽肉实在不太好咬，加之乳鸽的人工繁殖技术一直未被掌握和推广，因此鸽肉虽属稀罕之物却一直未成主流。《随园食单》只记了“鸽子加好火腿同煨，甚佳。不用火腿亦可”，加上下一条“鸽蛋”，总共不超过四十字，比之于鸡、鸭的连篇累牍，简直就是分类广告两则。
乳鸽难得，逆向求诸于鸽命的上游亦非易事，《红楼梦》三十五回被刘姥姥误做“俊鸡”之蛋的鸽蛋，也是富贵人家的小吃。
现在最流行的烧乳鸽，却是在上世纪初始做为“西餐”而出现于广州人经营的西餐馆。roasted young pigeon 近一百年来都是广州“太平馆西餐厅”的招牌。由于周恩来与邓颖超1925年曾在此举行结婚茶会，并且于1959年和1963年两次到穗期间都曾赴“太平馆”吃过烧乳鸽，故今天太平馆的“总理套餐”即以烧乳鸽为主菜。不过，在南中国做为“西餐”、名“烧烤”实油炸的烧乳鸽，其实与欧陆的那一种不尽相同。法国米其林指南推荐的“松露乳鸽”以及做为“铁达尼号”头等舱最后晚餐第四道主菜的“烤乳鸽伴水芹”，皆是将乳鸽慢慢烤熟而非油炸。葡萄牙人也是烤乳鸽的好手，因此，由澳门经中山石岐（中国第一代肉用鸽的繁殖基地）而广州，可能是西式乳鸽传播并且被改造的一条基本路线。
至于相继在润发·周、尼古拉斯·凯奇、约翰·特拉华达以及汤姆·克鲁斯头顶以慢动作飞过的白鸽，相信也是王世襄先生所批评的“美国肉鸽”，不过却是由一个中国人放出来的。吴宇森最近解释说，对白鸽情有独钟，因为自己是七十年代的嬉皮士。
什么是嬉皮士的白鸽，去问鲍伯迪伦吧：“白鸽要渡过多少片水，才能在沙滩上安睡？那答案，我的朋友，正吹在风中，那答案正吹在风里。”
吃你个头
头，又名首级，他在躯体上的位置十分显要，一旦入馔，就多了好几分暧昧出来。
与躯体和四肢相比，一般来说，大部分动物的头都不是人类的主要肉食。倒不是说他不好吃，问题在于头上通常没什么肉也没什么肉感，没什么吃头。另外，头的结构也比较复杂，割烹上有一定的难度也得花一定的时间。尽管我们也没断了吃头，毕竟是一种贫贱之物，基本上属于“下水”类，最起码，没有人会“纳头便吃”的。
妨碍我们顺利吃头的，还有行为上的怪异之处，这是因为脸是头的一部分，而作为纳入食物的唯一入口，嘴巴正巧长在脸上，用自己的“偷”去吃另一个“头”、尤其是一个基本构造上与我们近似的头，这种“面对面”的感受，不能说他是非常愉快的吧。除此之外，吃头最大的问题在于被吃之头残留在面部的“表情”，那是“他”在临终前的表情。受死时的心跳加快、肌肉收缩、血液浓度的增高以及肾上腺素的急速分泌，这一切都发生在肌肉和内脏，吃是吃不出来的，惟独写在脸上的神情，那眼神，嘴角，直面着我们惨淡的人生。
曾经在一处忘了片名的韩剧里看到男主角告诉女主角说，在贩卖猪头的行业里，那些看上去笑意融融的猪脸，可以卖出较高的价格。
类似的黑色幽默广东人也有，卖狗肉的大排档，橱窗里会吊着几只烤熟的狗，一头头龇牙咧嘴地做仰天狂笑状，粤语因而以“烚熟狗头”来形容一个人放肆的笑容。
一九九九年十月，正在庆祝“芭比”四十岁生辰而筹备“芭比艺术展”的美国马特尔（mattel）玩具公司收到英国雕刻家奎因特送来的一件作品：一个淌着血的断头芭比。奎因向惊恐万状的主办单位解释说：“我正在把他身体的其余部分扔掉……我不打算深入芭比的内部……你们必须要有幽默感，这只是件‘小儿科’的作品而已。”
这件旧事提醒我们，头可断，亦可吃，但是吃头的人多少得要一点幽默感才好。
鱼头和猪头，水陆各一，是两种最常见、最可吃的头。猪头之上的可食之肉比鱼头多，倒不是因为猪头天生就比鱼头大，主要是猪头比鱼头更像人头，而且有头有脸，头面之外，口腔里还收藏着更丰富的内涵。
猪头肉（上海人称“槽头肉”，是平民阶层下酒的佳肴），泰式炭烧也有很好的效果（环市路“舢板泰国餐厅”出品的“炭烧猪颈”可以一尝），猪耳、猪面也甚有嚼头。所谓猪面，即猪的左右两块脸颊，广东人称“面猪灯”，例如美食家蔡澜先生，爱它爱得疯狂，以至于自家脸上的那两粒“面猪灯”也日见红润。我只在中山的大排档吃过“面猪灯”炒面，十分美味。由于“面猪灯”产量不高，因此价格不菲，加上“面猪灯”炒面在大排档里被称为“猪面”，而这个词放在简体字环境里怎么解都通，也就是说，一碟用猪屁股肉炒成的面同样也可以是“猪面”，因此，诸位在珠江三角洲一带的大排档（尤其是宵夜时分）帮衬“猪面”时，应该要打醒十二分精神。
在我国北方地区，有农历“二月二，吃猪头”的习俗。“二月二”又被称为“龙抬头”，是日大地万物开始复苏，农民把最好吃的祭品供给主管下雨的龙王，是为了求得风调雨顺。这当然只是一种说法，事实上，家家户户在“二月二”大煮猪头，说穿了也是“以人为本”的，没那么多的“天人感应”。不好意思地说，是因为初一、十五都过完了，猪也杀了，肉也吃了，正月一过，到了“二月二”这个春节中最后的节日，腊月里的猪肉基本上都吃光光了，家家户户唯余猪头一个，“二月二”不吃它又能吃谁？
广东人于清明节拜山时也用猪来祭奠祖先，是日也，非但一家老少必须全部到齐，就连所用的烧猪，也必须是“烧猪全体”，单单一个猪头，不仅不能表达对先人的敬意，更不足以令孝子贤孙们大快朵颐。
头之可吃，关键就在于它其实并没有什么吃头。
就“肉”而言，一个头颅除了不多的面部肌肉之外，剩下基本上就没有什么好吃的了。不过，尽管头上的肉本来就不厚，更不可称其为“大块”，但胜在胶质丰富，且不肥腻，因此，尽管其肉不肉，但是好这一口的还是大有人在。
猪头之外，家畜中凡牛头、羊头等都有人吃，不过，因为头部和面部的毛发清理起来费时惊人，成本很高，因而售价也就理所当然地跟上去了。
北京有一道很出名的四川官府菜叫作“三元牛头”。这里的“牛头”当然不是像二零零零年苏富比拍卖之“圆明园国宝系列”里的牛头那样整个切下来然后再卖给你的，所用只是脑门和脸颊的运动肌，先后换汤烧煮，总共要用七十二小时。依我看，这三天三夜里，厨师们有一半时间是在忙着拔毛。
东北民间有煮羊头的吃法，先将毛发刮净，开颅后，用水煮熟，拆除骨头，再将羊口里之老皮尽去，切成碎块，以米酒煮之，再放鸡汤，添入香菇笋等物。起锅前，撒上小胡椒、葱头、蒜瓣、稍加水醋香油，吃起来据说味道非常鲜美，脆爽有如牛舌。
很可惜，牛头羊头我都没有吃过，但是这绝不会有损于我作为顽固的肉食动物的形象——我也很不简单了，因为我用百兽之王的头来下饭，各位观众，那正是“狮子头”——这当然是笑话，“狮子头”听来唬人，其实这种用七分瘦三分肥且不留有些许筋络纠缠的、切得越碎越好的细嫩猪肉揉成的松垮肉丸，软玉温香得不得了，真正是“挂羊头卖狗肉”的，最适合儿童和老人的牙口。梁实秋说：狮子头“北方饭庄称之为四喜丸子，因为一盘四个。北方做法不及扬州狮子头远甚”。
除了肉，头最可吃的部分就是脑。比之于西瓜，可以说头是瓜皮，脑是瓤。
百脑里面，算来算去最可食的还是猪脑，一种在人类看来最“无脑”的蠢物。尽管白花花的猪脑十分黏稠，最接近脑的本体，但是国人对于进食猪脑，主要还是从“形补”的观念出发，即“以脑补脑”，尽管我们经常把一个笨人骂作“猪脑”。当然，“猪脑”总也好过“无脑”，故“天麻炖猪脑”一直是深受欢迎的广州食疗补品。
与猪相比，鱼的脑袋虽然更小，但是鱼头也被视为补脑之物，即使补不了脑，起码也能治个头痛——反正各地的鱼头火锅店里都是这么说的。
其实鱼头的好吃，不在于肉，更不在脑，完全在于一个“滑”字，丰富的胶质之外，还带有一定的骨感。至于骨感存在的目的，也是为了反衬这个“滑”字。鱼头的脂肪含量一般都很高，约占全身的三分之一，本身就够滑，对于带着胶质的软骨进行反复吸吮，口腔里的柔滑更是其乐无穷。不过，为了于“滑”之外再添上“软”的快感，最终形成“软滑”的美妙境界，广州的鱼头火锅店在供应鱼头的同时，还出售猪脑同涮。猪脑本身也有一点腥，其与鱼头“惺惺相惜”起来，味道竟十分融洽。
真是冤孽哪，鱼头猪脑，本是老死不相往来之物，好不容易举行一次“首脑级”会晤，却已双双沦陷在这一番水深火热之中。
承接一九九一年《沉默的羔羊》之强势，安东尼·霍普金斯在《沉默的杀机》一片中演出了一场生吃人脑的血腥场面。面对一名被绑在餐桌前的活人，霍普金斯饰演的变态食人博士汉尼拔操起手术刀，沿着对方头皮上的发线切开，然后不费吹灰之力地将头骨轻易切开，人脑一部分先作生食，剩下的就拿去煎，最为惊栗的是，这名被开了颅的男子竟还能在昏迷中与汉尼拔对话。我怀疑，好莱坞这一次的灵感不知是不是从广东人生吃猴脑的传说中偷来的。
有道是：头颅掷处血斑斑。不过除了有血有肉的头颅之外，还有形形色色不见血的虚拟之头供我们娱乐。
这里提到的可以吃的“假头”当然并不包括罐头，事实上我们大都也只是一种噱头，比如芋头，广东各地中秋节吃芋头的习俗，就是为了纪念元末杀鞑子的历史。据说汉人在中秋节杀了鞑子之后，就砍下其头颅祭月，后来改以芋头代替。至今广东人剥芋皮时仍称为“剥鬼皮”。
馒头也是仿真的头。据《三国志》：“诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能渡，回报亮。亮问，孟获曰：‘泸水獂猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然浪平静境内丰熟。’亮曰：‘我今班师，安可妄杀？吾自有见。’遂命行厨宰牛羊和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言‘馒头’奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。”
号称“西京小吃第一碗”的葫芦头泡馍也是“中国名头”一种，葫芦头者，猪大肠也，陕西作家贾平凹甚好此头，著作中也不忘屡屡提及其美味。只是据其密友称，凡贾氏做东请吃此物，每每向客人主动解释曰：“葫芦头就是猪痔疮。”一语即出，四座皆惊。让不懂猪痔疮者以为是恶食，于是就倒胃口了，做主人的也就节省下了“几元几角几分”。
至于为唐明皇和安禄山所激赏的“鸡头肉”，曾经把我困惑了近二十年。鸡头我小时候常吃，就是熟食店里卖的那种，卤的。只有卤过的鸡脑味道不错，有一点像肝，难怪有肝脑涂地之说。除此之外，再无任何可取之处能帮助我加深对《隋唐演义》里所说“鸡头肉”之曼妙的理解。许多年以后才知道，盛产于江南的“鸡头肉”，乃一种睡莲科植物的果实，学名“芡”，为穷苦人家的代粮，也是治脾虚泄泻、遗精及带下等症的补品。据《茶烟歇》所述：卖芡女“每于黎明入市求沽于肆，星眼朦胧，云鬓零乱，有故作娇憨以惑肆人者，若曰，我肉白且嫩，宜厚我值。”
忍见其生，不忍见其熟
越来越多的人爱上了生食，根据《三联生活周刊》二零零零年二十二期的报道，北京某涮羊肉店“像西瓜一样好吃”的生羊肉片备受食客欢迎，即使在得到生物病毒大举入侵人体的警告之后，饭店的老板仍然辩称：“哪儿没有细菌？吃点细菌还能提高人的抵抗力呢。”
自从利维…斯陀（c。levi…strauss）在《神话学》第一卷《生食和熟食》（《le cru et le cruit》）成功地建立起“生的与煮熟的”、“新鲜的与腐败的”、“湿的与干的”这一套由对立概念组成的严谨的逻辑架构以来，人类的烹饪和饮食实践，方才获得了相应的话语和思辨上的支持。利维…斯陀的理论框架进一步巩固了我们对于“生，乃属自然范畴，熟，则属于文化范畴”的认知。当然，吃喝还只是小事，利维…斯陀最大的贡献，乃在于他以生食和熟食为一种经验上高度可信的素材，发现并且建立了下列各层次上各对立组的对应关系：在食物层次上是“生的/熟的”、在声音层次上是“静默/音响”，在社会层次上是“自然/文化”、在宗教层次上是“世俗/神圣”，等等。
对于世界上绝大多数的饮食男女来说，《神话学》是一门无用的学问。不过，既然涉及到饮食，既然涉及到生吃和熟食，我们还是不难做出这样的设想，生吃一块猪肉，接着就拉了一下这一场结构主义的肚子：“生的/熟的”在生理反应层次上的对应是“拉肚子德/不拉肚子的”，而“拉肚子的/不拉肚子的”在声音层次上的对应，是“静默的/音响的”，或者是“湿的/干的”。
单纯从进化论的观点来看，熟食是生吃的进步，而生吃则是对熟食以及烹饪的反动和否定，犹如强奸之与“你情我愿的性交”，通奸之与“夫妻性生活”，等等。那么，烹饪是什么？烹饪是文明，是文化，熟食是烹饪作为工具理性的标志性成果得以存在并发展的理由。否则，不仅取火技术所得到的历史评价势将大打折扣，普罗米修斯面临着“三七开”的重新认识，最起码，厨师以及家庭主妇的经济和社会地位，不会比卖菜的或养猪的更高。
把生米煮成熟饭，似乎是一种与生俱来的冲动。事实上，从享受到健康，熟食的好处不一而足。大致上来说，生食经过烹饪，可以杀灭甚至致命的病菌，大幅度提升其在“色、香、味”之上的表现力，便于咀嚼、下咽和消化。不过，自环保运动兴起以来，熟食的传统正在受到前所未有的挑战。生食的理论千头万绪，归纳起来主要有以下两点：一、未经烹饪（加热）处理的食物，得以保有其丰富的天然营养物质，尤其是维持人体健康所不可或缺的活性生化酶（encymes）。换言之，人类完全可以不假烹饪，从生食中摄取最能为身体所吸收和消化的营养物质；二、烹饪过程不仅破坏食物中的天然营养物质，而且在消耗大量能源的同时尤造成了环境的污染。
具有讽刺意义的是，目前在国内各地流行的大部分生食，皆不是出于健康的考虑，反而是对味觉以及饮食乐趣的精益求精。在某种程度上，食客们的求“生”欲望，更多还是为了体验一种味觉上的陌生感及其对味蕾带来的刺激。当然，生吃的过程也充满了熟食所不能提供的“生趣”。
由哈佛大学教授兰厄姆领导的一个人类学研究小组认为，人类在约二百万年前学会的把蔬菜煮熟之技能，决定了今后生活中的一些至关重要的部分。这个小组发表的一份研究报告指出，烹煮的发现，大大提高了植物的可消化程度及原始人进食植物的数量。地球上近半数的块茎植物若非煮熟是不可进食的，而不少蔬菜只有在烹煮后才会释出更多能量和营养，因而引致一百九十万年前人类的肠、牙齿、体型及脑袋大小出现进化。此外，因分工不同，烹饪多由女性承担，而女性烹就的食物又极易被男性盗取，前者便只好倚赖男性以收抗贼保食之效。兰厄姆进而指出：“能以性魅力吸引某一威猛男性的女原始人，可更能免受盗贼侵扰。同时，女性间也出现了竞争，要更长期地保持其性魅力，好把其他女性对手比下去，保持男性继续保护她们的兴趣。概而言之，女性在身体曲线、终年可进行性行为等方面的特性，都始于原始人的熟食文化。”
尽管哈佛的伟大猜想有时免不了带有某些“朱海军”式的特征，不过，这种说法还是令我感动，并且进一步坚定了我在不忘生吃传统的同时把熟食进行到底的决心。什么是对于人类由生吃而熟食之过程的最为恰如其分的评价？曰：生的伟大，熟的光荣。
完全充血的牛排
在西餐的憎恨者眼里，牛排当属首恶，恰便似百余年来之国仇家恨，必定要从圆明园讲起。
牛排与汉族饮食的不兼容，是全方位的，灾难性的。罗兰·巴特揭示了牛排的原代码：“属于欢乐的神话，它是肉的精华和肉的纯粹形态。牛排的优越，显然来自它的假性生肉性质。在牛排中，血是看得见的、自然的、紧密的……完全充血是牛排的论点。”
纯粹形态，有血，尽管只是一种“假性性质”，却正是其为饱经技术（深度文化含量）处理的、非纯粹、非原始的、启蒙的、非血性的、十一成熟的汉族餐饮所排斥的要害。正如不识汉字及中国礼教的老外曾被称为“生番”，反之则叫“熟番”。不过，即使是郎世宁这样一个足有八成熟的“熟番”，也难免会把圆明园里的牛角设计成西班牙斗牛式的螺旋状前弯状，而不同于中国牛角的一致向上。
《论语》月刊曾有一文云“牛肉一方，孤零零的白瓷盆里一块腥，望去先不顺眼，何待吃？”虽是小品文，却以“方”、“孤”、“腥”这三个关键词道破了夷夏之别的玄机：“一方”并不是中国肉食的主流形态。法国的经典牛排，以夏多不里盎（chateaubriand）命名，在中国，同样兼有政治家、文豪和美食家三重身份的苏东坡，则有大部头的“东坡肉”传世。只是中国的所谓大块吃肉，通常是一种反体制的行为，多少带有猖狂的风格。
广州的一家美式餐厅以卖正牌美国angus西冷牛排为招徕，火山石烧。虽然重只八盎司，好歹也属于美国农业局制定的特选级（choice），想不到的是，端上来的这份带血的块块，竟以先行被切割成条条。当然，这种事也就轮不到美国农业局来管了。
其次，“孤零零”指的是牛排在烹饪上未能给中国厨师留下更多地发挥余地。事实上，凡是上了等级的牛排，只须置于平底锅内，按个人喜好的生熟程度孤独一煎，无须任何佐料，意在取其肉汁之纯净。对于牛肉的这种不合群的个性，古人其实早已参透，故《随园食单》只一道牛馔记录在案，还不忘语重心长地加注：“此太牢独味孤行者也，不可加别物搭配。”由此看来，“土豆烧牛肉”的确有修正主义的倾向。
丸子是中式牛肉最为常见的形态，尽管牛肉的成分还算“纯粹”，惜乎形态上已高度变异，由“排”而“球”。
对于牛肉的这种反复捣制，千锤百炼，倒也并非出自主观上对“非纯粹形态化”的刻意追求，依我看，这主要是对不良肉质的一种技术性补救，舍其味而求弹性也。
至于薄如纸片的四川“灯影牛肉”，不但以其轻薄完成了对牛排的“非块化”处理，在丁香、茴香、肉桂、芝麻香油、花椒粉等十多种混合香料的渗透浸泡之下，全无血性可言。虽然传统医学还是注意到黄牛肉在滋补“后天气血”方面的作用，不过血腥始终不是吾人的肉食理想。广东人的言行有时让内地人觉得其带“番”性，可能跟广东人那血淋淋的白切鸡有关。肉的饥餐和血的渴饮，只能是一番未酬的壮志，而牛排与圆明园之间，也不会全然没有一点隐性的关联吧。
地球上的畜牛，无非印、欧两系，牛牛之间的重大差异，更多是在一头牛被视为牛肉之际方得体现。
牛在六畜里行二，但是中国始终没有食牛传统，其中原因很多，例如，牛是先秦统治阶级御用的高级祭祀用品，从而一度形成了对牛的崇拜和垄断；又如，高坐堂上的齐宣王那一天之所见以及孟子在推广“仁术”时所借用恰好都是牛，因而在“见其生不忍见其死，闻其生不忍食其肉”的道德利空之下，牛肉在中国从来就没有形成过“牛市”。
牛也并不是随手拈来，这正是农耕与畜牧、即小放牛和大养牛之间的差异。譬如，尽管牛a和牛b都在不同的山坡上吃草，不过牛b是生产工具，而牛a就是产品本身。磨刀霍霍向猪羊，宰杀役牛是破坏生产和败坏道德的双重罪过。闽、台一系的客籍族群，至今还有不食牛肉的习俗。牛、犬不仅被“以遗羊易牛之遗意”而从略于李渔的食单，还特别声明此二物“有功于世，方劝人戒之之不暇，尚忍为之酷刑乎”。
功臣不可杀，来使不便斩，异质性极高的牛排因而比其它西式食品更容易在中国成为“西式”的符号。为了《花样年华》的推广，一场完全按影片场景订制的“花样年华大餐”在香港推出，凡记得梁朝伟与张曼玉吃牛排那场戏的，想必会对此“大餐”中一道“周太太牛排”报以会心一笑。吃牛排，粤语叫“锯排”，听上去，虽然强调的似乎只是工具性，毕竟曾是香港人心目中最具西方价值的浪漫活动，当然那已是经过酱缸洗礼的浪漫。这种港式牛排（目前在广州十分流行），经过深度腌制，可笑的是，侍者还会循例问一声“要几成熟”，其实用不着煎，腌也腌熟了。
不过文化也不是绝对的。日本人过去也不吃牛，尤其自佛教盛行之后，历代天皇皆颁令禁肉。直到明治五年，才解除了他从德川家族手中继承的持续了一千二百年之久的“肉食禁令”，原因是要办洋务。然而，这桩洋务竟然在二战之后把日本的牛办成了全世界最好最贵的牛肉。
日本“和牛”系以从中国引进的印度牛与欧洲血统的“约翰牛”交配而成。其“填鸭”式的饲养，包括每天散步二十分钟，喝啤酒，以清酒按摩，听音乐，等等。这不是养牛，而是在养牛肉。得到的肉，脂肪纤维细致而且均匀，雪白大理石状细纹均匀地密布于鲜红的肉色之间，日人美其名曰“霜降”，美丽得匪夷所思。
当然不是说明治维新带有牛排的肉感，惟神户作为顶级牛肉的产地，恰好是日本对西方开放的门户。另说，欧洲最善养牛的德国人在占据青岛之后于当地大兴祖业，德日结盟之后，此等优质牛种乃由青岛输往神户。
据有关方面统计，尽管我国的养牛业已实现了从役役用为主向肉用为主的商品生产方式的根本性转变，但是中国肉牛产量却仅占全球总产量的5。4％，而且质量较差，入世在即，应奋起直追。不过，中国牛肉的好不好吃与国人的爱不爱吃之间互为表里的关系，多少会是一种非关税性壁垒。在牛肉的全球化问题上，我其实更担心中国的足球运动。举凡足球强国如欧洲、美洲自不待言，皆牛肉大国也，国民日常所食肉食中45％为牛肉，至于韩、日，竟也是东亚地区少有的食牛国。球场上谁怕谁，莫非先得在餐桌上论论谁比谁更“牛”不成？
打一个饱嗝
如果感到幸福你就拍拍手，如果感到幸福你就拍拍头——如果在感到幸福的时候非得弄出点动静不可的话，那么，如果饱餐一顿感到幸福，你就打一个满足的饱嗝。
打嗝（hiccup）这个动作使之在空气的压力之下一种不由自主的反复的横膈肌收缩运动。至于我们常说的“饱嗝”，医学临床上指的其实是嗳气（belching），一种多发生于饭后的“胃或食道内的气体经由上下食道括约肌的放松而排出”的动作。因此，不雅的说，“打了一个饱嗝”和“放了一个响屁”实在没有太大的分别。而且，这两件事虽然舒服，社交上却都被视为失礼行为，当然，因为“渠道”有高下之分，故打嗝所遭受的鄙视程度远低于放屁。在某种场合——例如宴会之上，作为客人，于杯盘狼藉之际打一个适度的饱嗝，还可以向主人的盛情款待致以一种“无言的谢意”。正如梁实秋在《请客》一文里所说的那样：“大鱼大肉，水陆杂陈，若不能使客人连串的打饱嗝，不能算是尽兴。”
除了吃饭，喝汽水或嚼口香糖、抽烟、说话太多等等，都会因吞下大量气体而导致打嗝及嗳气。大部分的饱嗝几乎均对身体无害，非但无害，而且令人感到一种说不出来的舒服，基本不能用言语形容，喉头间震动着的那个古怪的声音，可能就是本能在发言，本能使用的语言是无法翻译的。
伯格曼的《第七封印》里有两个主角，武士布洛克与他的随从雄士。主仆二人都经历过十字军东征及其幻灭，不同的是，武士仍然是理想主义者，随从却搞起了犬儒主义：“所谓的十字军简直是彻底的疯狂，只有理想主义到极致的人才会想得出来……”雄士还自嘲道：“我的肠胃就是我的世界，我的脑袋就是我的永生，我的双手是两个呱呱叫的太阳，我的两腿是时间的钟摆，我的一双臭脚就是我哲学的。天下事样样都跟打一个饱嗝似的，?
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